10斤卤肉的汤里放多少比例的香料?

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10斤卤肉的汤里放多少比例的香料?
香料是增加卤肉复合型香味的重要材料,香料的精确投入直接决定卤肉是否香、药味、苦味重的原因之一,那么如何才能精确把握好香料与卤水投放比例?

香料与卤水比例怎么算?

制作不同的卤水比如:五香、麻辣、油卤它们香料使用的比例也是不相同的,按常规上讲一般为2%-5%之间,就我个人而言100斤卤水使用400g香料就可以了,当然不同地域的口味是不同的,需要根据当地人的口味做出调整减少或者增加香料的量进行投放。

如何祛除香料中的苦味和药味

香料属于中草药,本身含有药味和苦味,这是为什么很多朋友做出来的卤肉有药味和苦味的原因,所以香料在使用前用温水或者白酒浸泡清洗,目的是祛除香料中的药味、苦味和杂质。

在制作卤制品时如何正确使用香料包

在制作卤制品时,需要根据卤水香味的浓度来判断香料在卤水中熬煮的时间,并非大家意识中每次必须熬煮20-30分钟。
卤肉成品的鲜香味美离不开卤汤(卤水,卤汁)与香辛料的合理配置。也就是卤水与香料比例一定要恰当。如果,香辛料占比不够,整个卤水中的复合香味就不足,从而成品吃起来就不入味,自然达不到味美的标准。如果香辛料在卤水中占比过大,使卤水的香辛味过于浓郁,菜品呈现一股浓浓的药香味,有更甚者这股香味压制了食材本身的鲜香,菜品的香味就不太完美了!一般以取经验值卤水与香辛料的比例为百分之一点八至百分之三点八之间为宜。也就是说出十斤菜品,香料总质量为一两八至三两间为宜。

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