一、香料二白
卤菜的香料配方常用的白芷和白蔻两种都有不错的去腥功效，对于那些腥味较重的食材中，常常将两者搭配使用，而单独使用的时候，白蔻香味比较明显，而白芷相对来说要淡很多，所以两者结合的时候，白芷的用量要比白蔻多些，在尝试过几种配比量之后，发现白芷要比白蔻用多一半的量，两者的味觉上才能同时发挥较好。
二、砂仁
砂仁是一种十分常用的使料，他的味道十分芳香而且浓郁，在实际卤菜的香料配方应用中，砂仁很多时候并不是作为唯一的使料出现，他还会和荜菝、丁香等香味浓郁的香料一同出现在同一张配方中，这时候在定香的搭配上，除了草果之外最好加入些陈皮，陈皮的用量要比草果少至少三分之一，两者搭配作为定香使用，出来的香味可以比较好的避免腻口。
三、香料配方
前段时间看过一位网友分享的卤菜的香料配方，那配方中不仅将草蔻、肉蔻、白蔻、红蔻全都用上了，还加了荜菝、丁香和砂仁，在用量还并没有侧重，言之凿凿某位大师的配方，于是带着敬仰之心，便按照那配方弄了一次，出来的味道确实不是吾等凡夫俗子可以接受的。将几种豆蔻全用上的做法并非没有，但是用量上确实是不能没有区别，而且同时用上几种豆蔻，那辛味十分的严重，再加上三种霸道的香气，基本就是一锅乱炖的存在了。当然了也有可能是本人水平不足，无法理解大师的配方，所以建议初学者避免上面的情况。
四、草果
草果作为中轴线重要的组成香料，不仅本身有不错的解腻效果，同时还是一种常用的定香，在应用中发现了一个奇怪的现在，就是在使用草果的卤菜香料配方中，同时加入草蔻，两者竟然能发挥出一种相互增益的效果，不仅草果解腻的功效增强了，而且香味上也变得更为醇厚，尝试了几次用量，最后发现草蔻的用量大约是草果的一半即可，这样出来的效果觉得最好，当然了各人的口味有所不同，但是总体的尺度最好保持，当然了，若是配方中草果并非作为定香出现，自然可当别论。