卤菜香料使用技巧和用法经验分享

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卤菜香料使用技巧和用法经验分享
很多看似无用的生活点滴,在需要应用的时候,便是一笔宝贵的财富,在香料的使用也是一样,手艺和配方不一样,中餐讲究的是手艺,而西餐讲究的是配方,手艺在不同是师傅手上可以说是绝然不同的,因为那是每一个师傅对于味道的记忆,对于烹饪流程的理解,而配方不一样,它不会因人而异,也不会应地而变,所以个人一直认为给配方是不合适于中餐的,却是合适于西厨,因为中餐太过于博大了,今天闲话杂谈一番那些配置卤菜的香料配方点滴。

一、卤菜的香料配方常用的白芷和白蔻两种都有不错的去腥功效,对于那些腥味较重的食材中,常常将两者搭配使用,而单独使用的时候,白蔻香味比较明显,而白芷相对来说要淡很多,所以两者结合的时候,白芷的用量要比白蔻多些,在尝试过几种配比量之后,发现白芷要比白蔻用多一半的量,两者的味觉上才能同时发挥较好。

二、砂仁是一种十分常用的使料,他的味道十分芳香而且浓郁,在实际卤菜的香料配方应用中,砂仁很多时候并不是作为唯一的使料出现,他还会和荜菝、丁香等香味浓郁的香料一同出现在同一张配方中,这时候在定香的搭配上,除了草果之外最好加入些陈皮,陈皮的用量要比草果少至少三分之一,两者搭配作为定香使用,出来的香味可以比较好的避免腻口。

三、前段时间看过一位网友分享的卤菜的香料配方,那配方中不仅将草蔻、肉蔻、白蔻、红蔻全都用上了,还加了荜菝、丁香和砂仁,在用量还并没有侧重,言之凿凿某位大师的配方,于是带着敬仰之心,便按照那配方弄了一次,出来的味道确实不是吾等凡夫俗子可以接受的。将几种豆蔻全用上的做法并非没有,但是用量上确实是不能没有区别,而且同时用上几种豆蔻,那辛味十分的严重,再加上三种霸道的香气,基本就是一锅乱炖的存在了。当然了也有可能是本人水平不足,无法理解大师的配方,所以建议初学者避免上面的情况。

四、草果作为中轴线重要的组成香料,不仅本身有不错的解腻效果,同时还是一种常用的定香,在应用中发现了一个奇怪的现在,就是在使用草果的卤菜香料配方中,同时加入草蔻,两者竟然能发挥出一种相互增益的效果,不仅草果解腻的功效增强了,而且香味上也变得更为醇厚,尝试了几次用量,最后发现草蔻的用量大约是草果的一半即可,这样出来的效果觉得最好,当然了各人的口味有所不同,但是总体的尺度最好保持,当然了,若是配方中草果并非作为定香出现,自然可当别论。

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