做好食材先卤制然后油炸的六个要点,避免陷入雷区很重要

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做好食材先卤制然后油炸的六个要点,避免陷入雷区很重要
今天和朋友聊的是关于先卤后炸的这种烹饪手法,这种烹饪手法可以让卤水的香浓以及油炸后的香气合而为一,可以说是一种十分具有代表性的烹饪手法。对于这种手法,小编总体归纳了一下,觉得对于刚接触这种方式的朋友来说,有几点是需要注意的:

一、用于先卤后炸的卤水配置时,建议不用使用老抽、蚝油这种调料,酱油的选择上以生抽为主,然后搭配冰糖,这样可以让卤后炸的色泽更名明亮动人。

二、配置先卤后炸的卤水时,前香大部分情况下还是以八角、桂皮来构筑,但是并不建议以桂皮、八角为君料,在实际中发现若是依旧以八角或者是桂皮为君料,出来的香味总体太闷,建议以小茴香这种比较清新口感的香料为君料,喜欢卤香味浓郁些,则选择八角为臣料,桂皮为佐料。若是喜欢味觉相对淡雅些,则以桂皮为臣料,八角为佐料进行配置。

三、后香部分建议选择丁香为主轴,丁香的强大推力是可以让香味更为入里的,这香味入里对于先卤后炸这种烹饪形式十分重要。除了丁香,若是喜欢香味浓郁些,则可以选择一下砂仁进入在佐料部分,若是带骨类的食材希望肉骨分离度高些,则可以选择加入草蔻。但是有一点需要注意香料的种类不要过多为佳。

四、若是喜欢辣口的朋友,在配置时不要按照传统川辣卤水的方式配置,这样容易让整体香味闷掉,建议可以在臣料位置加入花椒,而常用的辣椒不必加入卤水中,而是制成撒料在炸后使用,这样可以增强香气而不失辣口的风韵。若是喜欢辛辣香气更重些,则是可以在佐料部分上加入白胡椒,搭配上述的方式,可以让辛辣香气更丰富些。

五、在卤水方式上,不太建议用传统的卤制方式,因为那样的方式并不合适后炸进行后肉质和口感的保证,建议可以先用烫的方式将食材烫熟,然后选择焖煮的方式,或者是用蒸卤的方式进行卤制入味。两种方式在小编个人看来各有所长,焖煮的方式是将食材放置在沸腾后的卤水中,用小火加盖锅盖焖,这种方式比较入味,但是肉质相对要差些。使用蒸卤是指将食材放在卤水中,然后将之放入蒸箱,用蒸的方式卤制,蒸的方式最后的肉质相对要糯口些,但是香气稍微弱些。两种方式都可以通过加入五花肉、猪肥搭配玉米来提升肉质的口感。

六、炸的时候,无论是挂蛋清或者是直接清炸,使用的油一定要高温,同时炸的时间必须要短暂,30多秒最多了,这样才能保证爽口以及肉质,这里特别提醒一下,炸之前要沥干水,这样可以防止油温过高带来的溅射。

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