用最经典的香料搭配结构,精简香料种类做出一锅美味驴肉卤水

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用最经典的香料搭配结构,精简香料种类做出一锅美味驴肉卤水
民间有所谓的“天上龙肉,地上驴肉”的美誉,可见对于驴肉这样的一种食材,食客们对于它是多么的不吝赞誉。驴肉的肉质细嫩,具有烂而不散的特点,而且肉香十分的浓郁。对于驴肉的烹饪方式十分的多样,今天聊的依旧是与卤水有关。

针对于驴肉的卤水,在香料的使用上应该是尽量的精简,精简的核心是将必要的香料留下,让这些香料可以衬托出驴肉的美味。驴肉虽然肉质细腻,同时有着瘦而不肥腻的特点,但是它本身的腥臊味也是一点都不含糊的。肉质细腻的食材一般纤维也比较细,这样的食材臊味其实并不容易处理,所以在面对驴肉的时候,解决稍微是一个主要的难题。

之前的文章中说过用干姜搭配良姜的方式来处理稍微,这种方式就算是搭配上花椒,其实对于面对驴肉也是不太足够,所以,需要用到更为强力的去腥香料,所以干姜被生姜所替代,而白芷也被加入这份配方里。

白芷的味道比较浓郁,若是用量多的容易出现苦涩,所以它的用量不可多,为了让它更好的发挥效果,丁香作为强大的渗透助力香料,它也被加入配方中。

解决了腥味的问题之后,要更好的突出驴肉的鲜美的特性,在香料中,其实肉蔻是一个不二之选。而増香方面简单的选择了少量的香叶,香叶和花椒搭配有一个互补的效应,充分的发挥香料之间的互补性,在使用少量香料的配方中其实是十分必要的,这样才能做到精而强。

为了符合精炼的初衷,前香选择上只是简单的使用传统的八角和桂皮,而定香上便使用了最常见的草果来充当,整组配方按照了最简单的八角、桂皮、草果、丁香的骨架来构筑,尽力的做到将能删减的地方都删减了。以下是具体的配比:

香料包:八角10克、桂皮8克、花椒6克、香叶5克、良姜5克、肉蔻4克、草果3克、白芷2克、丁香2克。(约30斤的水)

蔬菜香料:生姜50克(切片)、大葱50克(打结)

调味料:盐350克、生抽300克

驴肉:约20斤

制作时大火烧开之后小火一小时,关火盖锅浸泡6小时即可出锅。

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