让香料配方香味进阶重要一步,新手朋友全面认识甘草用法很必要

舌尖上卤味,一个专业卤味创业培训平台,拥有千人团队,粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜品,关注《舌尖卤味》加姚师傅VX:viplaoya 免费推送各种精品小吃技术,敬请关注。
让香料配方香味进阶重要一步,新手朋友全面认识甘草用法很必要
在自己配置香料时,相信很多朋友都会忽视了甘草这种不起眼的香料,其实一组完整的香料配方来说,适当的使用甘草,往往是可以取得不错的增益效果的,因为甘草不仅仅是一种常用的甜味香料,同时它还是有着调和能力一种定香,所以对于它有个比较全面的认识,那是十分必要的。
甘草是一种多年生草本植物的根部,也有人称呼为甜草根、密草等,不仅是益补类传统的一种中药,同时也是非常常用的一种香料。甘草本身具有甘苦和回甜的口感,它的香气十分柔和,一般用于佐料部分,需要控制用量的原因并非它本身具有霸道的香料个性,而是过量了容易显现出草本中药的那股气味。
作为定香使用的甘草,在以八角、桂皮、小茴香、丁香、砂仁构筑传统香料配方中,甘草的加入可以提升后香,并且带出一些回甘。在使用白芷、白术、当归、川穹等香料时,配伍正确的前提下,加入甘草可以较为有效的减少本草药物类香料特有的气味。在应对使用多种香料的配方时,甘草的加入可以调和各种香料的香味,起到一个‘和事老’的角色,特别是在后香部分使用了荜菝、砂仁、丁香、辛夷这些香料超过一种时,甘草的加入后效果较为明显。

不仅如此,甘草在麻辣口味配方中,它也有不小的用武之地,它可以搭配上陈皮、香茅这类的香料,用于调和辣度,让辣口更为柔和醇厚。它也可用于平衡麻辣配方中后香常用的香料,例如排香、灵香草、砂仁、香砂、香果、荜菝这样的香料,让香味更为丰富。在一些功能性方面,甘草也有一定的效果,例如面对一些腥味不重的食材时,它搭配上白蔻或者是干姜,便可以用它本身具有的一些去腥效果来补足效用,让去腥和増香达到一个平衡。搭配上小茴香、千里香这样的香料,可以让后香更为通透。

甘草虽然好,但是使用时一定要主要用量和选择,在我国甘草的产地较多,一般以红皮的味道和出香效果为佳,而黄皮的相对弱些。若是以产地选择的话,一般建议选择宁夏一带的,哪里的品质是公认好的。

关注《舌尖卤味》加姚师傅VX: viplaoya  学习更多卤菜知识和特色美食(技术培训,卤味、烧烤、麻辣烫、凉皮、油炸小吃等等)。

学卤菜技术配方就找舌尖上的卤味正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lucaizhishi/1071.html