让香料配方香味进阶重要一步，新手朋友全面认识甘草用法很必要

舌尖上卤味，一个专业卤味创业培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜品，关注《舌尖卤味》加姚师傅VX：viplaoya 免费推送各种精品小吃技术，敬请关注。 在自己配置香料时，相信很多朋友都会忽视了甘草这种不起眼的香料，其实一组完整的香料配方来说，适当的使用甘草，往往是可以取得不错的增益效果的，因为甘草不仅仅是一种常用的甜味香料，同时它还是有着调和能力一种定香，所以对于它有个比较全面的认识，那是十分必要的。 甘草是一种多年生草本植物的根部，也有人称呼为甜草根、密草等，不仅是益补类传统的一种中药，同时也是非常常用的一种香料。甘草本身具有甘苦和回甜的口感，它的香气十分柔和，一般用于佐料部分，需要控制用量的原因并非它本身具有霸道的香料个性，而是过量了容易显现出草本中药的那股气味。 作为定香使用的甘草，在以八角、桂皮、小茴香、丁香、砂仁构筑传统香料配方中，甘草的加入可以提升后香，并且带出一些回甘。在使用白芷、白术、当归、川穹等香料时，配伍正确的前提下，加入甘草可以较为有效的减少本草药物类香料特有的气味。在应对使用多种香料的配方时，甘草的加入可以调和各种香料的香味，起到一个‘和事老’的角色，特别是在后香部分使用了荜菝、砂仁、丁香、辛夷这些香料超过一种时，甘草的加入后效果较为明显。

不仅如此，甘草在麻辣口味配方中，它也有不小的用武之地，它可以搭配上陈皮、香茅这类的香料，用于调和辣度，让辣口更为柔和醇厚。它也可用于平衡麻辣配方中后香常用的香料，例如排香、灵香草、砂仁、香砂、香果、荜菝这样的香料，让香味更为丰富。在一些功能性方面，甘草也有一定的效果，例如面对一些腥味不重的食材时，它搭配上白蔻或者是干姜，便可以用它本身具有的一些去腥效果来补足效用，让去腥和増香达到一个平衡。搭配上小茴香、千里香这样的香料，可以让后香更为通透。

甘草虽然好，但是使用时一定要主要用量和选择，在我国甘草的产地较多，一般以红皮的味道和出香效果为佳，而黄皮的相对弱些。若是以产地选择的话，一般建议选择宁夏一带的，哪里的品质是公认好的。

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