卤水使用中的几个常见问题

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卤水使用中的几个常见问题

很多时候我们做卤菜,会借鉴别人的经验,同时也会对比参照,究竟哪种好?是什么原理?特别是新手,初接触卤菜,需要戒骄戒躁,深入广泛学习,这样才能少走弯路!现分享一些卤菜实践中的干货!

卤水想要达到回甜效果是用甘草好,还是用罗汉果更佳;还有人在麻辣卤水中习惯加入胡椒,这样的操作正确吗?而卤水中加入蛤蚧又能起到什么效果;怎么样有效地去腥……,今天就卤水操作中的六条实战经验与大家分享:

第一条、在制作麻辣卤水的时候,有些卤菜人喜欢习惯性的加入胡椒,胡椒其实并没有在麻辣口感中起到多好的效果,不能有效地激发辣椒和花椒的作用,再者胡椒的香味其实很容易被其他香料所掩盖掉,所以基本上除了牛肉、猪肚等特殊食材的需要,胡椒在配方中的作用往往只是提升辣度而已。

第二条、潮州卤水中有时候会用到蛤蚧,有些朋友就会认为,卤水都可以使用蛤蚧,还认为能起到防腐的作用,但其实蛤蚧价格昂贵,而就五香卤水来说,加入蛤蚧并不适用,而像排草这样的香料已经有很好的防腐的效果,不必额外的增加防腐香料,用处不大是其一,适得其反是其二。

第三条、在卤制牛肉类的食材的时候,可以在组方的时候加入少许炭火烘焙过的茶叶,可提升浓香效果,更可以让成品多出些风味,而在卤制猪肉类食材的时候,陈皮其实对于肉质的改善作用并没有想象中大,还不如直接用山楂效果明显。

第四条、在卤制羊肉类的时候,如果想要追求原味,那么就应该减少姜科类香料的用量,而配方中小茴香的用量可以适当增加。而如果不太喜欢那股羊骚味的,那么应该加大姜科类香料以及白芷的用量,这样有针对性的调整比起加大整个配方的用量要有效果的多。

第五条、有时候在设定目标口感时,为了使得卤水获得回甜的效果,大部分人会加入罗汉果,事实上罗汉果的确是一种不错的选择,但是罗汉果相对来讲味道比较浓郁,用量上对于新手来说不容易掌握,再者价格也不算便宜,其实想要起到回甜效果,有效使用甘草就能获得,而且甘草的味道比较平和,对其他的香料也能起到调和作用,并且不太会掩盖其他香料的味道,重点是价格也比较划算。

第六条、内脏类的食材在预处理的时候可以使用白酒泡洗,可以大大的减轻腥味,卤出来的成品还带着淡淡的酒香,这样的效果比起拼命的加大去腥香料的用量,最后弄成了一锅中药汤要划算很多。

很多时候如果仅仅是把卤菜当成一种谋生的手段,照搬硬套,并不能做出很好的卤菜来,只是真正融入进去,喜欢它并善于总结实践,才能做好它,卤菜其实是一门学问!

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