五香油对于五香卤水的作用是什么?孜然油、麻椒油又有何妙用?

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五香油对于五香卤水的作用是什么?孜然油、麻椒油又有何妙用?
今天小编跟大伙们说说卤菜制作中不可或缺的料油的作用,并分享四款实用配方:

首先是葱油:

葱油在凉拌菜中使用极为广泛,特别是不辣葱油拌菜,葱油是作为调味的主心骨,所以葱油制作的好坏就是凉拌菜成品口味的关键,好的葱油不但可以用作卤菜凉拌菜,就连家庭炒菜也是可以灵活运用的,比如葱油土豆丝就别有一番风味:

1、取洋葱250克切块、干葱头、京葱、蒜子各200克分别拍松;香葱350克挽成结;香料(八角、小茴香各25克,白豆蔻15克,花椒、桂皮各10克)用清水浸泡30分钟。

2、取一不锈钢桶,放入色拉油、菜子油各2.5千克,烧至四成热时,放入步骤1处理过的原料,中火浸炸至原料色泽金黄,过滤取油即可

下面再来说一说五香油:

五香油在五香卤水中可作为油脂加入起到保护卤水,恒定温度的作用,而在五香卤货成品出锅时,还可用五香油作为护色油来保护成品色泽和风味:

准备色拉油500克、豆瓣酱16克、香叶10克、草果4克、小茴香7克、白蔻10克、良姜4克、老姜35克、大蒜7克、大葱10克、胡萝卜30克、青椒25克、芹菜35克、芝麻100克

制法:把老姜、大蒜、大葱、胡萝卜、青椒、芹菜等洗净后控干水分,放入色拉油锅里微火熬约30分钟,待出味后打去料渣,再下豆瓣酱用微火炒干水分,最后下芝麻、香料等浸泡约2小时即可

第三个来讲一讲麻椒油:

麻椒油和花椒油的区别在于,麻椒油的麻度更强,可用在要求麻辣更重的卤水之中,或者给周黑鸭卤味成品护色

制作方式:选用山西的大红袍干花椒和四川鲜青花椒各1斤,取5斤色拉油加入,微火熬半个小时即可。

最后来讲孜然油:

孜然油是麻辣羊蹄卤水不可或缺的风味油脂,亦是成品的护色法宝,包括五香羊肉的成品也可合理使用孜然油去腥和提升风味:

将5斤色拉油放入少许八角20克、山奈5克、桂皮15克、香叶10克香料炼制一下,然后将粗孜然粒2斤放入不锈钢器皿中,将炼好的热油徐徐倒入里面,边倒边搅拌,自然放凉即可。

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