秘制蒜蓉酱的教程，卤菜凉拌菜秘制蒜蓉酱配方分解：不发薅、不变绿、不质变的技巧！舌尖上卤味一个专业卤味创业培训平台。想要开店商业配方，可以添加舌尖卤味师傅微信：lucai808 咨询。
几乎没有一家做传统卤菜生意的卤菜店不做凉拌菜，实则是因为凉拌菜的利润实在惊人，这里各家的售价以及控价方式不一，究竟能有多高的利润不便细说，但是开过店的人自然懂得，虽说凉拌菜利润高，但不代表你做了这个项目就一定会受欢迎能挣钱，关键还在于口味，而要想使凉拌菜口味复合有层次，就必须得使用蒜蓉酱，
凉拌菜在使用蒜蓉酱不但可以杀菌，还可以提升风味，所以一款好的蒜蓉酱几乎能决定凉拌菜最终口味的好坏，但凡做凉拌菜的卤店都要常备蒜蓉酱，很多人做的蒜蓉酱口味也不错，但是就是容易变质，特别是夏天经常一不小心，第二天就发薅坏掉了，要不就是变绿进而发酸。
食材配料：大蒜500克
第一步，准备500克大蒜拍碎，再将它剁成蒜末，平时量做的不大用刀剁或者捣几下都行，量如果比较大的候时，还是用专用的打蒜蓉的机器的速度更快一些，然后将它装入碗中。
第二步，然后在蒜泥中倒入适量的清水，将它轻微的清洗下，并且沥干水分，这个步骤是制作关键，能起到以下三个作用：一是不变色，二是不会产生酸臭味，三是存放时间长，而且不易变硬。
第三步，起锅放入适量的底油，然后放入蒜末，开小火慢慢将它煸炒出香味，依次加入蚝油50克、盐15克、鸡精15克调下口味，记住中途要不断的用勺子搅拌，人始终不得离开灶台，免得烧干烧焦。
第四步，最后放入青红椒段，再煮1-2分钟，味道会更纯更香，然后将它捞出装好放一个晚上。待它放凉后，再将它装入带盖子的密封容器中，存放在冰箱的冷藏室，或者其他阴凉不见阳光的地方均可。
制作技巧：
1、不喜欢太辣的，青红椒可不放或者少放，大家依据个人的口味来决定即可，如果不放即做成纯蒜蓉酱可以应用在不辣的凉拌菜拌制上。
2、蒜泥剁好之后，必须得放到清水中过滤一下，存放的时间会更长，而且始终不会变绿。