麻辣卤水只需一款辣椒吗?卤货成品护色增香加辣的护色油怎么做?

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麻辣卤水只需一款辣椒吗?卤货成品护色增香加辣的护色油怎么做?
在麻辣卤水中,辣椒就是灵魂般的存在,毫不夸张地说,正是因为辣椒风情万种的演绎,才使得卤水鲜红透亮、卤货麻辣鲜香,独特的口感,让食客"一见钟情"、留下舌尖上难忘的记忆。所以说,只要辣椒用得对,你的麻辣卤水就成功了一半,而要同时达到成品外观的红亮诱人和口感的麻辣鲜香!这就需要在辣椒的使用上动一番脑筋了,今天小编分享一个观点,可能要颠覆传统卤菜人的想像:
小编以前分享过自用特色红油的配方,得到过众多从业多年的同行的好评,这款配方里我就用到了三种辣椒分别对应红油的提色,提香和提辣,红油可以这么做!为什么麻辣卤水就只能用一种辣椒呢?很多传统卤菜人坚持传统本没有错,但是不适应变化与时俱进也是另外一种程度上顽固不化了,在传承祖辈的卤菜技艺的时候,遵循的原则是取其精华,去其糟粕,顺应市场变化而变化,创新永远是一个行业前进的动力,中生代卤菜人最了解当下年轻人的口味需求,想要创新就要勇于根据主流客户群体的需求做出坚持不懈的实践,这样才可能满足当下市场的需求,也为我们这个时代的卤菜技艺的精进做出自己的贡献!

说回正题,很多人的麻辣卤水中首选的辣椒是印度魔鬼辣,但是印度魔鬼辣的辣度虽然十足,但却并不耐煮,使用不到两次,就糊烂不堪,所以印度魔鬼辣虽然价格不高,但是使用次数不多,这对成本控制其实是极为不利的;而对品质要求高的卤菜人会使用七星椒,七星椒是国内品种中最辣的辣椒之一,为什么叫七星椒?是因为辣度可以达到七级,故名为七星椒,七星椒虽然品相很好,但它有个致命的缺点就是成本较高;再说到另外一种辣红素较好的辣椒:新一代,新一代原由国外引进的原种,颜色亮,辣味浓,且不易花皮、裂纹,辣红素含量能达3%以上;七星椒辣度高品相好但是价格高,印度魔鬼辣辣度不错却不耐煮,新一代可以提色,所以小编的做法是将印度魔鬼辣用来增加辣度,以七星椒辣度为主,再辅以新一代的色泽,这可就可以保证卤水麻辣鲜香,也能使卤货红亮诱人了,具体比例是(七星椒:印度魔鬼辣:新一代)1:2:1
说完卤水,这要想使卤货成品口感麻辣鲜香,有不少卤菜人和小编一样都会做护色油,麻辣卤的护色油不是简单地刷一层色拉油完事了,护色的同时还要起到辅助增香和护辣的作用,这就需要在护色油中使用到糍粑辣椒,糍粑辣椒其实就是干辣椒二次变形,但并不等于是直接用干辣椒炒制就能做成,如何制作出颜色鲜亮,辣度适中的糍粑辣椒可是个技术活,首先是辣椒的选择上要选购颜色暗红、籽少、肉厚,无霉变且干净的七星椒或者新一代辣椒(一般使用去籽的辣椒节),然后在大锅里用净水煮制,辣椒与水的比例应该1:5左右为佳,然后煮至辣椒用手能捏碎辣椒肉质即可。然后捞出晾干,加一点菜油或者植物油润滑,用绞肉机将辣椒绞碎,这时候出来的糍粑辣椒,颜色一定是鲜亮的。如果辣椒较细,则能增加辣椒分子溶解的速度和概率,使之在使用同等重量辣椒的情况下,颜色能更胜一筹。注意冬天炒制的温度一般比夏季炒制温度要高5℃左右(起锅温度),糍粑辣椒刚下锅时,用大火炒制,尽可能去掉糍粑辣椒中的水分,待有辣椒浮于油面时改用小火且搅拌速度要慢,炒制出来的效果更红亮。使用这样的糍粑辣椒去做麻辣卤护色油可以有效地起到护色增香加辣的作用!
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