卤菜香料配方的搭配经验干货

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卤菜香料配方的搭配经验干货

一、君臣佐使的配伍

君料:君料的特征是在配方中起主导作用,在卤水中增加香味,是形成复合香味的关键香料。

臣料:臣料在配方中的用量略少与君料,起到辅助君料增加香味的作用。

佐料和使料:君料与佐料(使料)就好比在打仗中的进攻与防守,君料主进攻,佐料则为防御。在卤料里,君料为增香,佐料为去除食材中的腥、腻、土等异味。

但总的来说,君臣佐使的组方中,君料不过三味,臣料不过九味。

二、如何熟悉每一位香料的本味

卤水的香味是有多味香料组合配伍而成的,要想组方出优质的卤料香味就要先从熟悉每一位香料的本味开始。

那如何认识每一位香料的本味呢,给大家一个行之有效的方法:将每一味香料分别单独去煮水,煮上一小杯水,用你的嗅觉和味觉去记住这位香料的口感和口味,从而就得出了这位香料的本来味道。

每一位香料的本味熟悉后,再将香料两两组合、三三组合,再根据香料之间的君臣佐使的关系、互补的关系、促进的关系、抑制的关系等,就可以组合出你想要的复合型的香味来。

可以先到就近的香料市场上去看一看、闻一闻,了解一下各香料的味道,并学着去鉴别各类优劣的香料。

三、如何认识熟悉各类食材

通过对香料熟悉方法的了解就不难想到对食材熟悉了,和香料一样,去了解各种食材的本味。把鸡鸭鱼肉等食材分别单独用白水煮出来,一一品尝出各食材的本味,这里要特别注意的是你所选用的食材必须要是上好的品质,这样你才能清楚的感觉到最好的食材它的本味是什么。

四、火候的把控

香料的配伍是重点,同时火候也很非常的重要。从某种意义上说,卤与煮的最大的区别就是对火候的把控。

五、何为提味

食材的本味不能改,食材的异味要去除,这是卤菜的基础大家都知道。但要想组方出那种经典的复合型香味并让顾客流连忘返,还需要有关键的一步——提味!

何为提味呢,就是把那种味道不明显但大家又非常的喜欢的,用善于挥发的香料把这种不明显的味道给提取激发出来就叫提味。那么什么香料有这种挥发提味的作用呢,香茅、白芷、花椒、白蔻都有善挥发提味的功效,特别是香茅的功效最好!

六、香料的兼具特性

一种香料并非只有一个特性,一般香料都具有多种特性。比如丁香,本身有香味并且能够提味还能着色。如何应用好每一位香料,这就涉及到具体的组方了,只有在熟悉每一位香料的基础上才能组出经典的配方来。

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