卤肉也要拼颜值!怎样做出来的卤肉不易发黑?

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卤肉也要拼颜值!怎样做出来的卤肉不易发黑?
现代社会,处处都在拼颜值,卤肉当然也不例外了。一直以来,做卤肉就讲究色香味俱佳,颜色决定了卤肉的卖相。而且,卤肉颜色红亮诱人,能够让人食欲大开。那么,如何避免卤出的肉颜色红亮不发黑呢?今天我们来聊聊这个问题。
影响卤肉颜色的因素有很多:
首先就是我们常说的卤水中不能添加酱油,生抽,老抽,耗油一类的调味品,这类调味品自身带有黑色素,经过长时间煮制,卤水会发黑,卤出的肉经过氧化,短时间就会变色发黑。
卤肉的调色采用糖色,栀子,姜黄,红曲米等,大多数情况下,是两种调色原料混用,更有助于卤肉保色。如糖色和栀子,糖色和姜黄,糖色和红曲米,或者红曲米和栀子,姜黄混用调色,一般这样调出来的金黄色或者金红色,都不易变黑。
其次,卤菜的时候,不要将卤肉的颜色调得太重,刚出锅时卤肉颜色可以淡一点,预留出氧化变色的空间,这样卤肉在经过氧化后颜色就刚好。

第三,卤水中切勿添加膏类添加剂,如猪肉膏,牛肉膏,鸡肉膏等,这类膏状添加剂卤出的颜色和加了酱油,老抽等差不多。

第四,香料入锅前先进行预处理,用温水浸泡半小时,然后再用清水洗净至没有污水排出。由于香料自身也含有部分黑色素,如草果,丁香,排草等,这些黑色素以及香料自带的灰尘如果没有清洗干净会使卤水浑浊,发黑,卤出的肉自然也没有好颜色了。

第五,食材自身的血水要浸泡干净。血水在经过煮制后会变成黑色,因为这个黑色是卤肉本身自带的,无论用什么原材料上色都没用。所以肉类食材买回家之后,一定先用清水浸泡1-2小时。

卤肉是一门系统的技术,在卤制过程中除了香料的使用,还有很多的细节需要注意,任何一个细节出问题,对最后成品的味道,口感,颜色都有决定性的影响。

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