卤水药味过重怎么办?用对香料,才能让卤肉香喷喷!

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卤水药味过重怎么办?用对香料,才能让卤肉香喷喷!
好的一款熟食产品,应该是没有丝毫异味,闻起来有淡淡的香料味附着肉香,吃起来满口肉香,吃完吧嗒吧嗒嘴是回口香,有一种还想吃的欲望。但并吃不出一丝香料味,这是我认为的做的比较成功的熟食。

大家都知道每一种原材料都有自己的本味,还有一些腥臭异味,我们要做的就是去掉腥臭味(可利用精细的原材料初加工和合理的香辛料搭配去除),突出它的本味,香料是辅助,不能喧宾夺主。一款熟食如果闻起来浓浓的香料味掩盖了肉味,属实提不起食欲。

怎样解决卤水药味过重的问题?

卤水药味过重一般出现在新起卤水中,特别是第一锅卤货时,药料味太重(药味重和有药味是两个概念,只要放香辛料的卤水都有药味,但是药味过重是不对的)。老卤水不会出现这个问题,是因为长期卤制原材料,香料味和卤肉味融为一体,产生浓厚香味,便会很柔和。

出现香辛料味过重,我分析有下面两种情况:

1.单个香辛料用量不对:对香辛料认识不够,乱加使用,没有一个标准比例,随意抓一点包入料包。比如:丁香、木香,香茅草等,每公斤原材料用量大约0.5克左右。这部分香辛料本身味道很大,加多了会掩盖其他香辛料和原材料的本味,闻起来就是浓浓的药味。

解决方法:拆分料包,根据原材料搭配出适合自己本地口味的香辛料比例。

2.整个香料包和卤水比例不对:这应该属于模糊使用。随意包个万能包,扔卤汤里了,煮五十斤原材料也用这个包,煮三十斤也是这个包。对自己每次煮的原材料重量和卤水都是估算,所以也会出现药味过重。

解决方法:香辛料添加是有比例的。依我经验,整个香料包的重量应该占总卤水重量的1.5%为最佳。换算了后,大约一百斤原材料(或清水、高汤,或者原材料和清水、高汤的总和)放香料750克左右。如果香辛料搭配合理的话,这个比例不会出现药味过重。

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