将促进肉香的经典组合巧用,这麻香卤水兔头中的巧劲值得收藏

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将促进肉香的经典组合巧用,这麻香卤水兔头中的巧劲值得收藏
兔头在川式菜肴是一种广受欢迎的食材,它的肉质鲜嫩,肉质的可塑造性强,作为一种优质的载体,它在川菜师傅的手中可是玩出了许多的花样,也为食客们提供了一道道美味的佳肴,今天聊的便一种将传统卤水中用于促成肉香的经典组合,用在是这样的一种食材上。

一般的川辣卤水中花椒、辣椒这些用量的较大香料都是独立与香料包之外的,而今天聊到的这种做法,则是将花椒用于香料包之中参与配伍,而独特之处便是花椒单独作为香料包中的君料,以花椒搭配陈皮用于促成肉香,搭配上砂仁、丁香这种有较强推力的香料,然后使用肉蔻促进糯口感,如此一来可以让八角、桂皮这些常用香料的香气更容易入里,更好的形成肉香。

使用香叶搭配山奈,这两种香料的香气其实都是比较上浮的,在一些带皮的食材中,它们可以赋予表层的香气,而将它们的组合用于兔头这种食材也是十分合适的,加上白蔻香味的多样性,如此便能较好的勾勒出香气的层次感。

去腥的考虑上因为经过浸泡和葱姜水漂洗之后兔头的腥味并不算重,所以少量的白芷配合用于调和香气的草果,草果本身就具有一些的去腥除异效果,两者搭配已经可以处理好腥味的问题了。同时这两种香料在辛辣主味的霸道下,它们依旧可以较好实现越熬越香的特性,所以选择它们作为去腥之用,其实也算是一种复合应用了。

后香方面依旧是以丁香为主轴,搭配甘草、排香和罗汉果来带出回口的香气,同时甘草和罗汉果本身都带有甜味,使用它们还可以起到调节辣度的作用,从而让整体的香气有更好的展现。最后再加上小茴香的清新作为调节之用,这道麻辣卤水兔头的香料包便完成了。最后来看下具体的料包配置以及制作流程。

香料包:花椒6克、桂皮4克、白蔻4克、砂仁4克、小茴香4克、八角3克、草果3克、罗汉果2克、香叶1克、肉蔻1克、白芷1克、陈皮1克、排香草1克、甘草1克、山奈1克、丁香0.5克(配五斤左右的底汤,底汤可用猪骨和鸡架熬制)

制作流程:色拉油50左右配等量的红油烧热——下葱段和姜片各20克左右,辣椒干和花椒量相当或者略多一些即可,炒香——加入香辣酱15克、一品鲜酱油45克、黄酒20克、老抽7克小火烧开——倒入底汤加入味精和盐各35克、冰糖10克烧开——加入料包熬出香气之后便可以将预处理好的兔头加入

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