白芷不仅是常用的矫香,了解它与辛辣口味的融合,它也可以为君料

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白芷不仅是常用的矫香,了解它与辛辣口味的融合,它也可以为君料
在传统口味卤水常用为君料的香料中,白芷可以说是出现的频率较低的,一般都是认为白芷仅仅是一种矫香而不会将它用于君料上,之所以会这样,其一是因为白芷的料性比较难以掌控,其二是白芷为君料是对于食材和底汤要求是比较油腻的,还要有合适的搭配,这样才能发挥白芷的长处形成脂香,而避免白芷带来苦涩的短处。而以上情况在麻辣卤水中便又是一番绝然不同的展现。
麻辣口味的卤水之中,香料包必须要搭配上辣椒、花椒这类辛辣香料使用,这类香料的掩盖性较强,虽然也可以使用八角、桂皮这类常用的浓郁香料为香料包为主角,但是这样做的话加上其他増香的香料,香味容易过于浓郁,所以用于平衡的香料搭配就必须要费些心思,若是调节不但,那么很可能便会带来整体味道闷掉的尴尬。而使用白芷的料性比较特别,它在熬制之后就算在辣椒、花椒这样香料的掩盖下,它也可以从容的展现香气,它为君料用量上不必如八角、桂皮这类香那么多,这样正好可以减轻在平衡香料上的费力,一般来说只要搭配上香茅和小茴香在佐料位置上,在使料位置上搭配上草果和灵香草就可以解决平衡的问题了。
白芷作为麻辣卤水香料包的君料时,和它用于传统口味卤水的注意事项有些雷同。如预处理一般都是必须使用白酒充分的浸泡,搭配使用的草果也是需要用温水或者白酒浸泡,草果还需要除去果籽。不仅如此,使用了白芷为君料时,八角、桂皮这两种香料只能选一种为臣料,不可同时选两种,不然香味闷掉的风险较高。和传统口味的卤水白芷为君料一样,底汤还是用猪骨搭配上鸡架、鸡肉熬制为佳。白芷的料性与麻辣口味有不少奇妙的融合之处,发觉它的用处,让它不仅仅是一种矫香,而是发挥出更多的用途。
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