这极为冷门的香料九成厨师不知,了解料性让它成为您卤水飘香秘密

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这极为冷门的香料九成厨师不知,了解料性让它成为您卤水飘香秘密
香料的世界中有些极为冷门的香料,它们虽然效果不错,却因为并未进入大众的视线,从而成为了一些师傅所谓的‘秘方’。今天提到的这种香料,它和半年之前小编曾聊过的‘夜寒苏’一样,都是极为冷门的香料,它们同样是可以用于卤水,它便‘素馨花’。
素馨花并非我国土生土长的植物,但是早在唐代的时候便有了它的一些记载,和多少的香料一样,素馨花最先的身份也是中药,但在当时的西域便已经有人用之压成油,其香气十分的浓郁。到了近代一道十分雅致,也十分冷门的火锅,名曰“百花火锅”的料理,便是使用素馨花搭配茉莉花、辛夷和依兰搭配新鲜清淡的食材制成。
素馨花的香气虽然浓郁,但是出香和挥发都比较快,而且出香的时间较短,同时它的味觉是带有微苦的,这一切的料性都让它不能适用于长时间的炖煮,所以将它用于卤水中只能是浸卤的形式,或者是在快要卤制完成时才加入。素馨花不仅在烹饪形式上限制较多,在使用时搭配香料和食材也是不少需要注意之处的。
首先素馨花是不太合适用于油脂含量较高的食材的,对于肉质较为嫩滑的食材,素馨花的赋香效果会有较好的展现。在香料搭配方面素馨花并不合适用于以辛辣香料为主料的配方中,而在传统的卤水口味中,就小编所知的范畴内,素馨花是比较适合于以桂皮为君料的配方中。使用素馨花时一些香味比较霸道的香料应该比较少用,例如丁香、香砂、荜菝这类的香料,反而是和辛夷、小茴香、莳萝籽、香菜籽这类香料比较合适。同样的使用素馨花时如草果、香叶、白芷这类香料不建议在臣料位置上,而是应该在佐料上,如此才可更好的发挥出素馨花的优势。
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