卤水的醇香味为什么很难标准化?怎么做才能保证成品的味道一致?

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卤水的醇香味为什么很难标准化?怎么做才能保证成品的味道一致?
大家都知道卤水的味道很难标准化,特别是卤水的浓度和醇香味,正式售卖的卤味需要用到香型恒定的老汤,但是每天又需要不断补充新汤、盐、调料和卤药,生意好坏导致了消耗很难确定,但在续料的时候是很难标准化的,即使是每天都要用的商用卤水,只要今天卤制的时间稍微过长一点,或者用了两三次,那么当天的老卤水味道就会变得十分寡淡了,做出来的卤味总是觉得欠缺了些什么,这时如果盲目地添加香料,也许卤水的味道是浓了不少,但是有可能就没有了之前那种和谐的味道了。既然卤水的醇香味很难标准化,那么又该如何保证成品的味道每天都一致呢?今天小编就教你老卤水的浓度应该怎样控制!怎样才能将成品的味道维持在绝佳的状态:
首先,两个料包轮流用:一般情况下一个料包使用时间是四天,那么前两天的味道,一定比后两天的味道要好,但是也没必要两天后就废弃料包,这样太浪费,小编的做法是当第一个料包使用到两天以后,第三天放上一个新料包,然后老料包在继续使用两天取出不要,第五天单独使用新料包,用两天以后,再使用一个新料包,如此循环往复,卤水就既有新料包浓烈,也有老料包的醇厚,用起来香味扑鼻!
其次,要时刻注意老卤水水分的补充,随着使用时间的增加,卤水的味道自然会越来越淡。但是,不可避免的就是,其中的水分也在不断地蒸发、消失。要时刻观察,保持卤水维持一个动态平衡状态。所以在用卤水卤制东西过后,一定要看看卤水是否减少了,如果减少了,就要及时的补充。而且补充不是让我们补充水分,而是高汤,当然特殊情况下加水,问题也不是特别大。
再次,食材的洁净非常重要,放入老卤水中卤制的食材的清洁问题,同样不可忽视,有人觉得,卤味反正要烧开煮那么久,经过杀菌处理了,没什么问题,但是食材中的血沫却影响着卤水的品质。一些本身腥膻味比较重的荤类食材,比如牛肉、猪肚、猪蹄、猪舌、牛肚等,如果草草地处理一下就放到卤水里面煮,那血水什么的,在受热之后就直接从内部溢出来,被挤到卤水中,天长日久,一锅卤水成了腥水,闻着就不舒服,更别说好吃了,所以小编再次强调氽水的重要性。
最后,关于麻辣卤水,卤水上面的油要时常保持两指厚,加油就加辣椒、花椒固定的量,调咸淡等卤水烤开后试翻上来的卤水味,试麻辣味就试卤水上面的油味,每次开卤前看卤水落差补水,通过这样一个循环调试来保障口味基本一致。还有盐分的添加,如果你的确不在行,那么可以去使用辅助的工具,比如高精度盐分计就可以帮助你很好地测量卤水中的盐度,用测温枪可以测试你卤制的火候是否恰当,这样至少在调味这一环节做到相对标准化。
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