陈皮用作卤料质量如何鉴别?制作九制陈皮为什么一定要加入甘草?

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陈皮用作卤料质量如何鉴别?制作九制陈皮为什么一定要加入甘草?
陈皮,是卤水中常见的一味辛香料,在不同味型的卤料配方中常用来调整后味,调和诸味以及增香、解腻、回甜等作用,全国以广东新会产的陈皮最好,俗称"广陈皮",广陈皮,常常3瓣相连,形状整齐,厚度均匀约0.1厘米,点状油量较大,陈香味浓,鲜品对光照视,透明清晰,质较柔软,味道醇厚回甘明显。
这里简单说一下,新会陈皮的鉴别方法

3年陈皮,内囊雪白,外皮颜色红润,气味清香

5年陈皮,内囊自然脱落渐多,外皮颜色浅棕色,气味醇香

10年陈皮,内囊开始泛黄带百,外皮细纹凹凸明显油光鲜亮,带陈香味

15年陈皮,内囊微黄,外皮颜色浅棕带褐色,入茶茶色棕黄色,醇香温润!

20年陈皮,内囊呈黄色,外皮颜色褐色,微光泽,层次脱落明显,陈香味浓!

作为卤料来使用,最差也得选用三年陈皮,但如果用来做九制陈皮零食,用刚吃完的桔子一样可以,今天来分享用吃剩下来的桔子皮制作九制陈皮的方法,酸甜可口又解腻,在广州有一些烧腊卤味店,买了卤肉之后,通常店家还会赠送几块自制的九制陈皮,用来去除嘴巴里的油腻味,好的九制陈皮放进嘴巴里的那一刻,嚼一嚼,酸、甜、微苦、清凉等各种滋味在嘴巴里蔓延开来,美味让人难忘。
需要说明的是,九制陈皮,这里的“九”并不是指九次制作的意思,而是说明制作工序很多的意思,这和九制话梅一样,并不是要制作九次,而是指工序多,下面小编来分享具体的工序流程:
原料准备的是新鲜的桔子皮,也可以用其他的橙子皮,考究的可以去药店或香料店买干的新会陈皮来制作,方法是一样的,小编个人觉得用新鲜的桔子皮更划算,但有一点需要注意,不同的原材料,制作出来的口感可能在细微之处有些差别。

第一步:浸泡
目的是为了去除苦味,将200克桔子皮放入盆中,加水没过桔子皮,加盐10克搅均匀,浸泡12个小时之后会发现,桔子皮上白色的瓤会变软,然后脱离桔子皮,白瓤脱落之后,苦味会大大减少,用盐水泡完后桔子皮的表面也会更洁净,为了使苦味去除得更彻底,盐水浸泡完成后,也可用手反复揉搓,直到清洗的水由黄色变清,这样可以大大减少苦味;
第二步:焯水
目的是为了再一次去除苦味,可以说九制陈皮最终是否苦甜、好不好吃,其实跟苦味有没有去除彻底有很大的关系,将泡好的桔子皮捞出来,清洗之后挤掉水分,另准备一口锅烧一锅开水,把桔子皮倒进去一起煮3分钟关火,再捞出来用清水多洗几遍,最后捞出来拧干水分备用。如果你的桔皮原料本身苦味比较重,也可以多焯一遍水,这样苦味也可以大大减少。

第三步:熬甘草水
为什么要用甘草?你平常在超市买的九制陈皮,酸酸甜甜中带着一丝苦味,但是仔细咀嚼之后,有一种回甘的凉甜味道,其实这种口感就来自于甘草,甘草甘甜中带着清凉的味道,加上桔子皮特殊的清香味,才能成就九制陈皮的特殊口感。
锅中加300克水和10克甘草开始煮,煮至沸腾后,转小火再继续煮,直至水的颜色明显变黄,把甘草捞出来,再把拧干水分的桔子皮加入水中一起煮,并且加入10克盐、80克冰糖进去一起煮融化,然后关火,再浸泡10分钟,让桔子皮充分吸收甘草、冰糖和食盐的味道,需要注意的是浸泡之前,一定要把桔子皮拧干,这样可以更多地吸收甘草水,让味道更浓郁,如果不拧干,桔子皮中的水分已经呈比较饱和的状态,就吸收不到多少甘草水了。

第四步:烘干
把浸泡好的桔子皮捞出来,沥干水分,注意这最后一步的去除水分,是不能拧的,因为拧干会把甘草和糖的味道给挤出去,水分沥干后把桔子皮放入烤箱用90度的温度烘烤60分钟,直到半干状态,取出再次把桔子皮放进甘草水中浸泡,然后再捞出来烘干,直到所有的甘草水都用完,最后把桔子皮烘至半干就可以了。如果家里没有烤箱,可以选择用微波炉加热,把沥干水分的桔子皮均匀平摊,用微波炉高火反复多次烘干,达到自己想要的口感就可以了,连微波炉都没有的,只能晒干了,要注意经常观察不要晒太干了,在口感上可能不如烤箱烤的或者微波炉烘干的。
第五步,挂糖
如果桔子皮烘干以后味道还是有些苦,可以在锅中烧60克清水,再加60克白糖,用中火熬至白糖融化、起大泡、变小泡,直到大部分水都煮干,就把陈皮放进去翻拌均匀,让陈皮挂上糖霜,原来的苦涩味道就没有了。

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