卤猪脚怎么去掉腥味?

小编认为一款好吃的猪蹄标准应该是:闻起来没有丝毫腥臭异味,可以闻到淡淡的香料味辅助引起食欲,吃在嘴里时有十足的肉香。猪蹄这种食材比较特殊,整天在猪圈的泥巴里踩着,味道自是不言而喻,所以要做出美味的猪蹄,去除腥臭异味永远是放在第一位的,后期可以再增加香味,今天《舌尖卤味》小编就来跟大家分享几个去腥和增香的诀窍,卤出美味的大猪蹄子。

诀窍一、猪蹄去腥

猪蹄的腥臭异味一般来自于汗腺、血液中,用化学术语来讲就是一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇、低碳脂肪醛酮类等存在,有些是猪蹄本身带有的,还有一些是加工过程中微生物或化学反应生成的。这些存在有的可溶于凉水去除、有的需要高温加热去除,还有的需要通过调味料遮盖或者矫正去除。所以猪蹄的去腥需要在初加工和卤制中共同去除。

▲初加工去腥:

泡水去腥:这主要是泡去猪蹄内部残留血液。一般泡水要两个小时之上,才能达到最佳效果,并且最好使用流动水。如果对成品外形要求不高的可以选择将猪蹄劈开再泡,这样泡血水去腥更彻底。

烤断汗腺去腥:猪蹄的皮下藏有大量汗腺,用火烤便可以烤断,烤断汗腺不仅去腥臭,还可以将皮下毛茬一起烤净。具体做法:将泡去血水的猪蹄放在架子上一字排开,用喷枪逐个燎烤至焦黑,最后再放入清水中,用钢丝球擦洗干净。没有喷枪的小伙伴可以选择用夹子夹住猪蹄放在炉子上烘烤的方法。

焯水去腥:加热焯水可以将猪蹄的腥味进一步去除,这里猪蹄一般采用凉水焯水法,将腥臭异味慢慢析出到水中。具体做法:将猪蹄放入凉水锅中,开火加热,等水热烧开,慢慢撇去上层浮沫(水一定要多一些,最好超过猪蹄两指以上),焯水五分钟左右后,将猪蹄捞出,再次清洗。

▲卤制中利用调味料遮盖去腥:

利用香辛料遮盖:香料包中的白芷、白蔻、草蔻、良姜、香叶、丁香都有遮盖食材腥味作用,比如白蔻中的芳香醇等物质可以将猪蹄中所含的醛、酮等臭氧分子发生氧化缩醛,使得腥味减弱。

利用糖色遮盖去腥:在炒制糖色过程中,糖还会适放焦糖气味,这股焦糖香气可以起到遮盖腥味作用,所以糖色不仅可以上色,还有去腥作用,这是其他调味料不能比拟的。

利用酒精遮盖去腥:这里说的酒精一般是指黄酒或者白酒,利用酒精将含硫化合物溶解,加热后随酒精蒸发掉。所以在添加白酒的时候,要把白酒倒在沸腾的卤水中。

用姜遮盖去腥:姜是我国最常用的调味料之一,按形态分干湿两种,干的就是香辛料中的干姜,湿的就是我们平时的鲜姜,鲜姜一般是拍扁或者切片直接放入卤水中,姜中所含有的姜酚、姜醇和姜酮等成分都具有挥发性的有机物,对猪蹄的去腥也起到很大作用。

诀窍二、猪蹄的增香

相对于去腥,猪蹄增香就变的简单一些,去除腥臭异味以后突出本味即可,但还要做到以下几点可为猪蹄增香:

选用新鲜优质猪蹄:卤猪蹄优先选用本地或者连锁生肉品牌的厂家货,不管是猪蹄的来源还是前期的处理在质量方面都有保证。可以说选用好的原材料,卤好猪蹄已经成功了一半。卤猪蹄最好选用猪前蹄,前蹄肉多骨头少。

吊制高汤增香:在没有老卤水之前,想要第一锅卤制就要达到好的效果,那必须要吊制高汤,利用各种食材吊制底汤,来弥补没有老卤水而导致的成品味道寡淡,为猪蹄增加浓厚香味。

合理利用火候增香:卤猪蹄时大火出香定型,小火入味保型,所以要合理控制好大小火候。并且还要掌握好卤制的时间,正所谓时间到了肉烂自然香。
卤猪蹄的做法

▲香料配方:川白芷50克,八角40克,良姜20克,草果20克,香叶15克,肉蔻20克,干姜15克,草蔻20克,桂皮40克,砂仁15克,白蔻20克,小茴香10克,丁香5克,陈皮15克,荜拨10克,花椒10克。

这是一款川式五香卤的配方,以卤猪副产品为主。从这款配方可以看出是以白芷、桂皮、草果、丁香为香料中轴线,白芷、八角和桂皮为君料,白芷的用量稍微大一些,在这里还是以去腥增香为主。草果和肉蔻搭配互补,干姜、白蔻、草蔻多料互补更能去除猪副产品的腥臭异味,并增加复合香味,丁香、花椒、小茴香为佐使料增加回味。

上述香料共325克,按照香辛料约占食材总量的1.5%左右计算,可卤50斤左右猪蹄。因为是第一锅卤,还要算上高汤的用量(高汤也要加香料的),但是第一锅如果香料多,香味不融合,中药味就太大,所以高汤的这部分香料用量要减半计算。或者不计算高汤,直接用猪蹄的香料用量。比如60斤高汤可卤50斤猪蹄,那么香辛料只计算猪蹄的,用上述一副香辛料即可。

卤猪蹄的做法

开始制作:

1.吊高汤:猪棒骨15斤,老母鸡2只,猪皮5斤,鸡油3斤,放入水中泡约三小时左右,去血水。泡去血水后,原材料放入凉水锅中,开大火加热,开锅并用手勺撇去上层浮沫,大约焯水3-4分钟左右,捞出再次清洗干净。棒骨从中间剁开,老母鸡剁成大块,猪皮切小块。准备一个大不锈钢桶,倒入清水80斤,放入焯水的原材料,大火烧开改小火焖煮6-8小时(不要放香料,但是要撇浮沫)。时间到了后,开大火冲汤,用手勺不断搅动高汤,使之震荡(原材料不断变小成渣),形成浓白汤,大约滚煮半小时后关火,过滤掉残渣,剩余高汤约60斤。

2.高汤变卤汤:高汤中加入香料包(用温水泡十分钟,装包),倒入黄酒300克,拍姜300克,开锅改小火熬1个小时左右,放入盐500克,味精180克,冰糖120克,糖色2.5斤,再开锅煮五分钟左右至调料融化,打去残渣(料包留用),卤汤即成。

3.猪蹄预处理:猪蹄50斤泡入水中两小时左右,泡去血水。然后将猪蹄放在铁架上,用喷枪将猪蹄表面燎烤出糊斑。放入清水中,用钢丝球擦洗干净,并用小刀剔除两蹄甲中间的毛囊。

4.正式煮制:卤汤再次烧开,放入拍姜200克和猪蹄,然后开始调味,加入盐400克,味精150克,冰糖100克。开大火开锅后,先在卤水沸腾处倒入100克白酒,等酒精蒸发后再调颜色,可以分少量多次加入糖色,至猪蹄呈金红色(刚开始的糖色一定要少加,因为长时间加热,猪蹄颜色还会变,以最后出锅颜色为准),颜色稳定后改为小火,煮一个半小时左右。关火再焖半小时。等卤汤温度降低到六十度左右时出锅。

5.售卖:猪蹄出锅后,将卤水上层浮油撇出,用刷子刷在猪蹄表面,即可售卖。

~【五香卤猪蹄之小技巧】~

1.吊高汤时的食材可以多放一些,特别是猪皮,可增加卤水的粘稠度,使猪蹄不易氧化发黑。

2.高汤中加了些鸡油,所以后期制作卤水时,并没有再加入炸封油,这样制作形成的卤油比单独加入炸封油味道更香。

3.猪蹄焯水时,时间可以长一些,做到半成熟更好。另外在水中可以加入少许红曲米,焯水的同时可以为猪蹄煮上一层粉红底色。

4.卤猪蹄中用到的糖色,要合理搭配黄栀子,这样做出的糖色可呈自然的金红色。黄栀子糖色的炒制和使用方法在以前文章中都有介绍,这里不再赘述。

5.卤猪蹄中切记不要使用酱油类。

6.卤水中盐的用量按照占食材总量的1.6%-2%之间添加。猪蹄吃盐少,具体用量还要根据当地口味酌情添加。

7.卤水中不仅要使用冰糖炒糖色,还要单独加入冰糖,冰糖在卤猪蹄时可以起到去腥、增香、解腻、上色、增加卤水浓稠度等作用。

8.二次以后再卤猪蹄时,要合理减少糖色的使用量,因为糖色并不是每次都要加,加多了猪蹄容易氧化发黑。后期可以适量加入麦芽糖来代替糖色。

9.猪蹄出锅时,要合理的控制好温度,温度太高出锅,也容易变色发黑,所以焖制猪蹄时要结合时间,不要煮的太过,可以采用冰水降温法,使卤水温度下降。

10.新手小伙伴试做时可以将比例调低再做,再牛的卤水大咖也不可能前一两次就将猪蹄做好,卤水是有个慢慢发酵变香的过程。

关注《舌尖卤味》加姚师傅VX: viplaoya  学习更多卤菜知识和特色美食(技术培训,卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等)。

学卤菜技术配方就找舌尖上的卤味正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lucaizhishi/1293.html