卤肉颜色黑怎么办?

卤肉隔天颜色变深怎么办?关于这个问题小编曾系统地分析过导致这种情况的原因以及预防方法,但还是有很多小伙伴们不是很清楚,而且想让卤肉的颜色变成刚做好的那个时候那个颜色,《舌尖卤味》小编今天就从全新的角度帮大家去梳理一遍这个问题。
当然要想回到刚做好的那个颜色是确实有点难的,但是办法还是有的,今天小编放大招教大家一些你亲爹都不会告诉你的好方法,这样做了以后可以让卤肉颜色,好看一点,清晰一点。首先,初次卤制色泽一定要到位,将买好的肉类多过几遍水洗干净,然后冷水下锅烧开,滤去浮沫,放入料包,上盐,鸡精,最重要的是炒糖色,用铁锅将绵白糖化开,倒到肉锅里,这样卤出来的肉又黄又亮。
其次千万不要放老抽,因为你卤出来的东西,一风干,颜色就会变深。
再次卤肉捞出自然晾凉后用保鲜膜封住放入冷藏柜或者给上面刷油,这样一定程度上可以延缓卤肉氧化的速度。
最后,如果当天没卖完,时间久了或者隔天卤菜变黑了,可以在当天使用前放一点糖色在锅里,然后把昨天的卤好的卤菜放锅里面去,锅里水开之后煮10分钟之后捞起来,把捞起来的卤菜放在卤水里面再煮几分钟,这样颜色看起来就非常好看了。

解决办法:

当你第一天卤了东西过后,颜色各方面都可以,那么你第二天卤的时候,是不是就该加颜色了,我的回答是慎重,不是只要一卤东西就不分青红皂白的去加颜色,(特别是一些初学者)有的时候我们可能几天都没有给卤水里加糖色,可是卤的东西却颜色还发深,这就是我们的糖色氧化量太大造成的,所以当你第一 锅颜色卤得很好时,第二天千万不要还没下东西时就又加颜色,先不要加,尽管下东西卤,如果是卤到中途见原料颜色有点淡,这个时候在加点颜色进去也不迟,大家切记!卤水颜色深了,改起来难,淡了加起来容易,孰优孰劣,一目了然!

处理步骤:

1.缩皮,干瘪的解决方法是:原料飞水要飞透;

2.卤后原料发黑的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,但不持久.还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,自己在家吃就不要放,你如果卖的话可以加一些,发黑的主要原因就是原料被氧化了;

3.颜色太深放点相反的食色;

4.如果可以,就再做同样卤水淡一点的混合搅拌均匀就可以了。

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