卤肉不入味什么原因?

卤菜成品口感不入味,绝不是卤制时间不够这么简单,有的人的卤肉已经卤得烂了脱了骨,还是不入味,也不仅仅是火候的问题,想要做出好口感关键在细节。今天《舌尖卤味》小编就和大家分析分析卤肉不入味都是什么原因?

一、浸泡:
腌制之前先要把食材里面的血水清洗干净,浸泡同样是有技巧的,能不能泡净血水也要看肉的种类,比如鸭肉这些腥味比较重的食材,在泡的时候泡的时间要比较的长一些,最起码要泡一个晚上,才能够把它里面的血水全部都浸泡干净,如果准备的食材是牛肉或者是猪肉,如果完全把血水泡干净又会损失它的本味,而且牛肉的血水腥味比较小,味道比较鲜,完全可以保留一部分血水,这样卤出来的牛肉吃起来口感就会更加的鲜嫩,但如果它的肉质不新鲜的话,那么就必须要用清水长时间的把它里面的血水清理干净,这样才能够有效的把它上面的一些腥味给去除干净。

二、腌制:
腌制是卤菜成品口感是否中心部位也透味的关键细节,不同的食材相对应的腌制方法和时间也不一样,比如:整鸡整鸭这些就更适合干腌,肚膛内部也要均匀地抹上腌制料,腌制时间在12个小时以上就可以了,而牛肉则必须腌制时间超过24小时,否则味入不到内部,而且最好选择水腌法。

三、香料出味:
现在加盟别人的品牌,总部发过来的料包都是打碎的,这样做最重要的目的当然是要保护配方,除此之外也并非一无是处,即使是你自己的配方,将香料打成米粒大小的颗粒粉状这样在卤制食材的时候会让食材更加的入味,然后再把香料打碎之后放到调味料包里面,但这里要注意如果是要打成细粉的话,卤第一锅的时候香味会比较浓,而后面它的香味就会比较淡,所以网络上售卖卤料的商家普遍打成细粉,因为面向的是家庭顾客也只需要用一次,而如果你要是开店,打成颗粒状的是比较好的。

四、卤油:
料头要过油才能出香,要知道在卤水的制作过程中是离不开油的,在吊汤的时候会使用到一些猪蹄,老母鸡等一些原材料啊,这时候会出来一部分油,之后再把准备好的料头及用到的油也倒入到汤桶里面增香,最后荤的食材本身也会有一部分油脂,香料只要经过预处理,是完全不需要再过多一次油的,而且香料本身是没有油的,只能够释放香味儿。

五、卤水的浓度:
有人说卤水越浓越好,乍一听有些道理,比如有些人在起卤水的时候前期会经常卤一些猪蹄,肘子,猪耳朵等一些胶原蛋白比较丰富比较高的食材,但卤水的浓度也不能太厚,否则会容易把卤水烧糊导致变质,在卤水的浓度达到一定程度之后,再卤制胶质含量比较高的食材时候,就需要让卤汤稀释,或者干脆倒出1/3,再加清水勾兑。

六、氽水:
腌制完的原料不氽水直接下锅卤制,是传统卤菜的大忌,因为腌制的目的之一就是逼发出血水和脏沫,卤制之前氽水的第一目的就是彻底清除血沫,原因之二是要把那些大块的原材料通过氽水,在卤制时更加容易成熟和入味,不过需要注意的是大块原料在氽水时要凉水下锅,然后再用小火慢慢加热,这样里面带有的腥味杂质和血水才能够慢慢的渗透出来的,之后捞出来用清水冲洗干净就可以了,如果要是等水煮开之后再把原材料下锅的话,那么它的表皮就会因为受热收紧上,就没有办法把它里面所包含的一些杂质和血水全部都释放出来了。
经过以上六点,再加上卤水配方的功力,这样才能做出入味十足、口感高级的卤菜成品。

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