炒糖色是利用糖经过炒制过程中使现卤现捞食物呈现的一种颜色。

为什么糖明明是甜的,但是现卤现捞炒糖色成品却会发苦呢?
这是因为融化后的糖加入热水之后,就会发生焦糖化反应,产生焦糖色素,这样发生反应后,就会产生些许的苦味。发苦的炒糖色就会使现卤现捞成品吃起来口感不佳,即使糖本身带一点甜味,但是随着温度的上升甜味也会降低,最终现卤现捞尝起来才会感觉微微发苦。
让我们先回忆一下现卤现捞中炒糖色的液化过程,在将糖加热融化的过程中,炒糖色的颜色先由浅黄色渐渐变成金黄色,然后会逐渐变化为鸡血红。
在现卤现捞的炒糖色达到鸡血红的状态之后,加入适量热水以至于可以形成焦糖色素,并能够释放焦糖气息。现卤现捞中炒糖色液化过程中,糖色的三种状态变化过程中,现卤现捞甜味逐渐变低,颜色也渐渐变得红亮,现卤现捞成品香气就会愈加浓郁。

现卤现捞开始炒糖色时,当透明的蒸汽变成白色的烟雾之后,就可以开始加入热水了,这个时间加入热水刚刚好,现卤现捞成品口感会更好,如果等出现黄色烟雾再加,就容易使现卤现捞吃起来发苦。
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