现卤现捞如何炒糖色才能不发苦?

糖色关于现卤现捞中的卤水的重要性可以说是决定性的,糖色如果不合格,就极易干扰现卤现捞成品的口感。如果制作出来的糖色发苦,不仅会使现卤现捞卤水的质量降低,还会造成现卤现捞成品产生一股怪怪的味道。下面小编就来和大家分享下如何炒糖色才能不发苦!

炒糖色是利用糖经过炒制过程中使现卤现捞食物呈现的一种颜色。
如果炒糖色的技巧掌握的不够成熟的话,现卤现捞的口感就容易变得发苦,一般来说炒糖色的最后几秒都有些难掌握,火候也十分重要,今天我们就着重讲解一下导致现卤现捞口感发苦的原因。

为什么糖明明是甜的,但是现卤现捞炒糖色成品却会发苦呢?

这是因为融化后的糖加入热水之后,就会发生焦糖化反应,产生焦糖色素,这样发生反应后,就会产生些许的苦味。发苦的炒糖色就会使现卤现捞成品吃起来口感不佳,即使糖本身带一点甜味,但是随着温度的上升甜味也会降低,最终现卤现捞尝起来才会感觉微微发苦。

让我们先回忆一下现卤现捞中炒糖色的液化过程,在将糖加热融化的过程中,炒糖色的颜色先由浅黄色渐渐变成金黄色,然后会逐渐变化为鸡血红。

在现卤现捞的炒糖色达到鸡血红的状态之后,加入适量热水以至于可以形成焦糖色素,并能够释放焦糖气息。现卤现捞中炒糖色液化过程中,糖色的三种状态变化过程中,现卤现捞甜味逐渐变低,颜色也渐渐变得红亮,现卤现捞成品香气就会愈加浓郁。
然后我们就可以根据糖浆的颜色,将糖色炒制成我们希望的味道,将现卤现捞制作出更好的口感了。糖融化过程中,达到浅黄色的拔丝状态过后,仍需继续加热,这时候糖浆的底部会出现小泡泡,当小泡泡聚集成黄色的泡沫时达到嫩汁状态,然后还要继续加热,熬制到最后,糖色不能有泡泡,否则会影响现卤现捞的口感。

现卤现捞开始炒糖色时,当透明的蒸汽变成白色的烟雾之后,就可以开始加入热水了,这个时间加入热水刚刚好,现卤现捞成品口感会更好,如果等出现黄色烟雾再加,就容易使现卤现捞吃起来发苦。

关注《舌尖卤味》加姚师傅VX: viplaoya  学习更多卤菜知识和特色美食(技术培训,卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等)。

学卤菜技术配方就找舌尖上的卤味正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lucaizhishi/1731.html