糖色关于现卤现捞中的卤水的重要性可以说是决定性的，糖色如果不合格，就极易干扰现卤现捞成品的口感。如果制作出来的糖色发苦，不仅会使现卤现捞卤水的质量降低，还会造成现卤现捞成品产生一股怪怪的味道。下面小编就来和大家分享下如何炒糖色才能不发苦！
炒糖色是利用糖经过炒制过程中使现卤现捞食物呈现的一种颜色。
如果炒糖色的技巧掌握的不够成熟的话，现卤现捞的口感就容易变得发苦，一般来说炒糖色的最后几秒都有些难掌握，火候也十分重要，今天我们就着重讲解一下导致现卤现捞口感发苦的原因。
为什么糖明明是甜的，但是现卤现捞炒糖色成品却会发苦呢？
这是因为融化后的糖加入热水之后，就会发生焦糖化反应，产生焦糖色素，这样发生反应后，就会产生些许的苦味。发苦的炒糖色就会使现卤现捞成品吃起来口感不佳，即使糖本身带一点甜味，但是随着温度的上升甜味也会降低，最终现卤现捞尝起来才会感觉微微发苦。
让我们先回忆一下现卤现捞中炒糖色的液化过程，在将糖加热融化的过程中，炒糖色的颜色先由浅黄色渐渐变成金黄色，然后会逐渐变化为鸡血红。
在现卤现捞的炒糖色达到鸡血红的状态之后，加入适量热水以至于可以形成焦糖色素，并能够释放焦糖气息。现卤现捞中炒糖色液化过程中，糖色的三种状态变化过程中，现卤现捞甜味逐渐变低，颜色也渐渐变得红亮，现卤现捞成品香气就会愈加浓郁。
然后我们就可以根据糖浆的颜色，将糖色炒制成我们希望的味道，将现卤现捞制作出更好的口感了。糖融化过程中，达到浅黄色的拔丝状态过后，仍需继续加热，这时候糖浆的底部会出现小泡泡，当小泡泡聚集成黄色的泡沫时达到嫩汁状态，然后还要继续加热，熬制到最后，糖色不能有泡泡，否则会影响现卤现捞的口感。
现卤现捞开始炒糖色时，当透明的蒸汽变成白色的烟雾之后，就可以开始加入热水了，这个时间加入热水刚刚好，现卤现捞成品口感会更好，如果等出现黄色烟雾再加，就容易使现卤现捞吃起来发苦。