熬制一锅不合格的高汤对于现卤现捞相当于只是白开水，由此可见高汤在现卤现捞中的地位也是多么的高的。不达标的高汤不仅不可以提高现卤现捞汤汁的质量，而且还会对现卤现捞的成品口感产生干扰。下面小编就来和大家说说如何正确熬制高汤。
我们也应该尽量对现卤现捞高汤的品质加以重视，学会熬制更加浓郁、更加鲜香的现卤现捞高汤。想要熬制出更浓郁、更香的现卤现捞高汤，首先，关于主要原料的选择是非常重要的，选对了熬制需要的主原料，我们就向现卤现捞的成功迈出一大步了。常用于熬制现卤现捞高汤的食材有猪脊骨、猪筒骨、猪扇骨等。
使用猪脊骨熬制的现卤现捞高汤呈现微白色，猪脊骨里面含有少量骨髓，熬出来的汤汁味道也比较鲜美，常常按照四斤猪脊骨搭配上二十五斤水调和使用。使用猪筒骨熬制的现卤现捞汤色浓白，猪筒骨里面含有比较多的骨髓，熬出来的现卤现捞高汤营养丰富，味道也更加浓郁，一般使用三斤猪筒骨搭配二十五斤水就可以了。
猪扇骨里面没有含较多的脂肪，所以熬制出来的现卤现捞高汤相对偏清淡，一般需要使用五斤猪扇骨搭配二十五斤水熬制，这样熬出来的现卤现捞汤汁颜色较清澈，但是味道依旧浓郁、鲜香，并且这样熬制的现卤现捞高汤也不会过于油腻。
接着我们就需要选择合适的辅料，目的是使现卤现捞高汤更浓郁、口感更好，选择不同的材料搭配熬制就能达到不同口感。在现卤现捞高汤熬制时加入差不多两斤的白萝卜，可以有效吸收汤汁的腥味，从而让现卤现捞高汤味道更加鲜香。如果选择两百克猪皮作为辅料加入，那么现卤现捞高汤就会变得更加浓白，味道更加浓郁。最后我们还应该掌握一些去除腥味的方法，这样就不会因为腥味而影响现卤现捞成品的口感。
我们主要通过冷水浸泡和焯水的方法来去除食材的腥味，在食材下锅之前，先使用冷水浸泡，使食材中的血水分离出去。浸泡之后再进行焯水，将食材内的异味煮出来，有效减少腥味，使熬制出的现卤现捞高汤更加浓郁、鲜香。