现卤现捞如何二次补料?

很多人都是在刚开始学现卤现捞制作方法的时候,往往都是先花钱然后掌握现卤现捞的主要配方,学习的时候觉得自己已经掌握的非常不错了,但是一到了要自己做的时候就一脸无助,主要都是卤制的时候不能精准掌握二次投料的量。而到底如何才能掌握二次投料呢?很多小伙伴都会遇到这个问题,今天,大家就跟随小编的脚步一起来了解一下!
主要原因就是重点的二次投料的时候没能精确掌握。而一般经验纯熟的师傅都是通过嘴巴品尝就能掌握二次投料的量。对于他们来说熟能生巧,很多东西练习多了自然就胸有成竹了。

用嘴巴品尝主要就是为了再次确认一下,虽说用嘴尝听起来简单,但是依旧也是需要千锤百炼才能有所感觉,如果练习的方法不对,不仅不会有所改变,反而还会浪费原料。 现卤现捞的卤水为什么要二次加料?

主要就是为了填补味道变淡的空缺,补充的时候有很多前提条件:

其一,当食材不多的时候,只是在制作现卤现捞卤味原料的时候将卤水煮沸了一次,所有的原料都没什么损耗,这个时候当然就不需要补充投料啦。

其二,当卤制时需要的产成品量陡然增加,这个时候,卤制的压力就开始变大,这个时候在卤制的时候卤水产生消耗,此时当然需要在卤制的时候进行二次投料。
小伙伴们都知道,现卤现捞的卤水都是可以反复使用的,在卤制完一次卤菜原料的时候,卤水会蒸发有所消耗,在这个时候增加卤料可以通过之前的比例进行等比等量投入。这种情况是比较简单的,但是如果在卤制的时候卤水不仅没有减少反而有增,这时候该怎么办? 产生卤水变多的原因,极有可能是因为在卤制的时候,原料还没有完全解冻或者是有注水的情况。

这个时候就容易产生卤水量增多。所以小伙伴们在挑选食材原料的时候一定要仔细挑选,避免这种现象的发生。

其实处理这种方法最简单最直接的就是讲其中的水量倒掉一部分,然后将水量处理至和第一天卤制的时候水量相等的情况,这时候再进行加料处理。

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