卤菜的腌制方法

做卤菜要想入味提前腌制是必不可少的一个步骤,今天小编就跟各位朋友分享两款做卤菜中常用到的腌制方法及详细配比,如下:
第一,旱腌料
 
旱腌料的配比:10斤盐加入50克花椒、80克的八角,一起炒香即可,也可在炒好的焦盐中加入适量的葡萄糖(10斤盐加50克),加了葡萄糖的焦盐腌制的原料卤出的成品更有光泽。
 
旱腌料适用于肉厚的、大块料的腌制——如猪头肉、猪蹄、猪心、猪舌、牛肉、整鸡、整鸭、鸭腿等。很多师傅在腌制原料时会加入五香粉或十三香,个人并不推荐这样的做法,因为这样做会使我的配方味道变得不纯;
第二类,水腌法
 
水腌料的配比:20斤清水加入0.6~1斤的食盐,也可以在盐水中加入适量的辣椒、花椒、八角、姜片等,可以更好的起到去腥的作用。
 
水腌法适用于小块料或腥味较大的原料的的腌制,如鸭翅、鸭爪、鸭心、鸭脖、整鸭、肥肠等。

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