卤菜干腌和水腌方法

今天小编花点篇幅来系统讲解一下卤菜制作中的腌制,腌制对卤菜出品有多重要无须多言,但总有所谓卤菜大师跟你讲,他做了几十年的卤菜,从不腌制,直接卤制,效率有多么多么的高,如果你也属于这个流派,那这篇文章就不用看了。
在小编看来卤菜制作中的食材腌制,至少有四个作用:
 
  一是对于大货而言,腌制可以让食材提前入味,这样可以避免出现食材在卤制过程中,因为时间短,块头大等原因不入味的问题,这里说的入味是入底味,实际是通过腌制入两种味道,分别是入咸味和香味,入咸味很容易理解,加入盐、酱油之类进行腌制就能实现。而香味常用花椒盐来实现,这里首次分享一个小编的自用入香味的方法,就是用替换下来的香料包来腌制,物尽其用的同时,其效果其实是好于花椒盐的。
 
  二是大部分未必知道腌制其实可以加速去除食材的内部的血水渗出,可有效去除腥味(这里又涉及到另外一个争论已久的问题:就是有所谓的卤菜大师吹嘘自己做了几十年卤菜,从来不焯水,并且还说血水也是可以保证出品重量的,而且是可以食用的,那么小编想请问你用冷冻食材吗?如果冷冻的食材解冻出来的血水单独炖成汤你喝得下去,我就送你一个大写的“服”!)
 
       三是可以改善口感,比如在卤鸭、卤仔鸡等肉质比较嫩的食材时,需要涂抹盐分腌制出水后,再进行制作,这样成品的口感会有些筋道,不再是软绵绵的。
 
  四是可以打造内部起香的效果,如果你想做骨里透香的口感,就一定要腌制,且要腌到合适的时长,不腌制直接卤制就想达到无异于痴人说梦。
 
既然腌制对卤菜出品如此之重要,那么常用的方法干腌和水淹各有什么优势,哪种方法更好,如何应用?这些方面的问题,小编接下来和你一一讨论:
 
先说干腌,很好理解,就是不加水,直接将盐,生姜,料酒等调料直接抹在食材上面进行腌制,干腌法适合鸡肉类、鸭肉类这些腥味小纤维细的食材,能改善口感,干腌的不足之处也显而易见,就是入味比较慢,达不到相应的时间效果就会打折扣,而且腌制时还需要搓匀,如果量大的话,的确是费时又费力的。
 
再说水腌,是将盐,生姜,花椒、胡椒、香料等提前加入水中,然后将食材投入水中进行浸泡腌制,这个方法适合卤菜量大的经营者,好处是省事,入味均匀,而且还能浸泡的同时还能吸水,时间越长,吸水越多,间接提高出肉率,不足之处是食材,水,盐的比例较难把握,同时也比较浪费腌制调料,还有时间,如果掌握不好,食材在不断吸收老汤的水分时还会吸收盐分,就会导致口味过重,浸泡虽然吸够水分有了出肉率,但是时间太长,吸了太多水也会导致最终口感不太好,会过于软烂不筋道。
  接着再说这两种腌制方法的应用:
 
干腌常用于水卤的食材,原因是水卤的工艺,是香味卤药味都是在汤汁里,而且本身就有一个卤后浸泡的环节来促使卤肉吸汁的过程,所以不适合水腌法,这样重复浸泡后会使卤菜成品过于软烂,具体来说:干腌小编常用到盐和花椒,在腌制整鸡、整鸭时,我是以一斤盐加入三十克花椒的比例上锅炒出香味,一斤鸡鸭涂抹花椒盐15克,时间需要腌够12小时。
 
水腌法常用于油卤的食材,经水腌浸泡之后的食材吸足水分,再经过油卤的卤制和油脂完美的融合在一起之后,会使成品的味道浑厚香浓,具体来说:牛肉、猪肘之类在腌制时,小编常用水腌法,一是因为其纤维粗、入味慢,使用水腌浸泡出品会更好看、更入味;
二是因为牛肉经水腌后出成率真的很高好不好(详见小编关于如何使牛肉的出成率高二两的办法),如果牛肉不用水腌直接卤会失去大量水分,导致肉质发柴,分量减少,这也是为什么很多人,一斤牛肉卤完剩半斤的原因,而水腌得当的牛肉一般一斤卤完后最少有6两,厉害的师傅能达到7两甚至更多。
 
关注《舌尖卤味》加姚师傅VX: viplaoya  学习更多卤菜知识和特色美食(技术培训,卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等)。

学卤菜技术配方就找舌尖上的卤味正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lucaizhishi/1746.html