现卤现捞牛肉做得好不好，很大程度上决定了店铺的销售业绩好不好。因为牛肉不仅口味清淡，老少咸宜，还有一个就是如果做得好的话，成品的出品率还是挺高的。对于很多喜欢养生的现代都市人来说，现卤现捞的牛肉不仅含有丰富的蛋白质，而且热量特别低，对于健身减肥的人来说，可谓一个非常不错的选择。
但是我们很多的同行其实现卤现捞牛肉做的并不好，要么就是颜色不好看，要么就是口感太差，还有一些牛肉吃起来松松散散的，丝毫谈不上口感。
有些人在制作牛肉的时候，对现卤现捞的技术把握不够成熟，做出来的卤牛肉品质高低不一，他们不知道，其实就算一个简单的卤牛肉，其实也有很多技巧可循的。
现卤现捞牛肉的卤制，一半靠火候，一半靠时间。
通常情况下，建议大家先将卤汤煮开再放材料，煮开后改小火慢慢卤，时间到就熄火，不要马上捞出，留在卤汤里浸至卤汤稍凉了再取出。
这样做的目的，能让牛肉更加入味，而且利用余热逼进去的香辛料味道，更加均匀，不会显得一个地方很重，一个地方很轻，有特别高级的口感。在这个过程中，只要把握好力度，是不用担心卤太久会使肉质变老的。
现卤现捞卤牛肉要有好的口感，很多人不知道，其实刀功也很重要。有经验的人都知道，牛肉冷却后放冰箱冷藏 1 个小时以上再切，就能轻轻松松切得更薄。
这里有个很多人知道，也很多人不知道的诀窍，那就是切牛肉时一定要根据牛肉的纹理走向横着切。
看到过卤霸王现卤现捞牛肉的人都知道 ，做出来的卤得刚刚好的牛肉，就算是你切得能透过灯影一样薄，也肯定不会松散。另外一个让人拍案叫绝的地方就是，卤霸王的现卤现捞卤牛肉，吃的时候肉质紧实，酥而不烂，虽然富有嚼劲，但就算是 80 岁老奶奶，她老人家戴着假牙吃，也毫无压力。