现卤现捞猪肝的制作

对于大多数现卤现捞的各位朋友来说,猪肝一直是大家不敢碰的硬角色。无他,只因为这个玩意儿,不好做不说,搞得不好还把卤水整得腥味哄哄的。
 
在现卤现捞业内,能不能做好卤猪肝,也是考察一个人技术的重要方式。腥味的去除、口感的把握、香味的层次感等等,任何一个环节出了问题,都会导致成品口感发柴发老。如果非要说有一点香味的话,恐怕就是留在表面的一些卤水的味道了。而只要你切开猪肝,内部的那种腥味,保证让你再也不敢轻易尝试卤猪肝。
 
那么,卤猪肝怎样做才好吃呢?现卤现捞的这个难关,怎样才能攻克呢?
今天就来分享卤制细腻绵软的现卤现捞猪肝的方法,跟着小编的步骤走,在用量上做到准确,就能轻松做出清爽而不腻味且自带香味的猪肝。
 
现卤现捞猪肝,主要分为如下几个步骤。
 
一,选择优质的猪肝,一般,我喜欢用小叶猪肝,将外部的薄皮剥去。
 
二,浸泡。

要做出好吃的现卤现捞猪肝,这一步格外重要。肝脏是解毒器官,各种代谢产物都会聚集于此,再经过解毒、排泄。所以,猪肝的处理,不仅是为了成品的口感,还是为了食用的安全。当然,浸泡也要讲究方法,我们可以放一些醋,可以杀菌,还能消除异味。至于浸泡时间,建议不低于2小时,中途换2-3次水。当然,如果想缩短浸泡时间的话,可以将猪肝均匀切成几片,然后再浸泡,这样血水出来得更快。效果更好。
 
在处理猪肝的时候,我有一个小窍门,各位现卤现捞同仁可以酌情尝试:准备一壶浓浓的红茶,充分浸泡之后的猪肝再放入茶水中浸泡半小时。这里的茶水需要放凉了使用,一壶凉红茶可以使用两到三次。经过红茶浸泡之后的猪肝,会带有一定的茶香味。弥补了先天的腥味过大在这个问题。
 
三,焯水。

这一步直接关系到现卤现捞猪肝最终的口感。建议大家在焯水前,先用淀粉揉搓5分钟,然后再冷水下入猪肝。可以加一些料酒、生姜、葱段,来增加去除腥味的效果。需要注意的是,焯水的时候,火要尽量小,水不能冒汽。保持这种状态约一刻钟,水面就有一层杂质,又臭又腥。将猪肝捞起来,用水冲洗干净,这下就算大功告成了。
四,现卤现捞猪肝的卤制。
 
普通的现卤现捞五香卤水即可。可以单独准备一锅来做现卤现捞猪肝,也就可以放心大胆地放红茶茶包了。此外,适量的摆酒、花雕酒也可以进一步去除腥味。一般来说,用小火卤20分钟,再盖上盖子闷一个小时左右,无懈可击的茶香现卤现捞猪肝就做好了!
 
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