会做减法,才能成为现卤现捞组方高手

想要成为现卤现捞高手必须要走的路,毫无疑问的就是精通组方的方法。
但是每一个人对组方的认识不一样,有的人觉得现卤现捞的卤水配料要多,因为多才能呈现出味道丰富的层次感。也有的人曾认为现卤现捞卤水的配料要尽量的少,让每一种香料的特色都重点突出出来,叠加在一起就是不错的,现卤现捞味道了。
 
就我个人而言,我所赞成的是,要成为现卤现捞高手,必须要会做减法。
 
现卤现捞卤水组方须遵循一定的原则,这个原则就是要考虑主轴。这个主轴就是,围绕自己的目标,设定必须的准则,然后选择香料的品种,再根据卤水的量和所要卤制的食材的量,来添加整体的卤料剂量。
 
很多人在搭配现卤现捞卤水的时候,总是以为香料的品种越多越好,不管是哪里得知的香料,只要是认为有用的都通通的加入到卤水当中去,他的想法也非常的简单,认为既然都是香料,那么就有它的味道香料多了那么味道就更加丰富了这样就更加让人吃起来流连忘返。
 
真正的现卤现捞高手,就是要做减法,能用5种香料,就没必要用10种。卤料要少、要精,不要让药味掩盖肉味。
 
但其实现卤现捞卤水技艺的精华反而在于:有味使之出,保护食材的本味,才是卤水的使命所在。
香料太多,不仅浪费,而且会让现卤现捞做得不伦不类的。

香料的药味完全盖住了本味,这就是犯了大忌!另外就是一些必须要使用的香料,也并非是用量越多越好,比如丁香,100斤卤水切记不能超过30g,在任何时候你都要记住,香料不是随便用的,而是要必须在遵循准确的用量上才能自由搭配。
 
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