现卤现捞卤水的保养

今天小编来和大家说说现卤现捞卤水的保养,希望对大家有所帮助!

先来说说小编的结论吧,经过多年的实践,我发现麻辣味的现卤现捞卤水,相对于五香味的来说,更加简单,以下,简单说说的想法。
说到现卤现捞卤水保养,大部分卤菜师傅都知具体的保存方法。只不过看谁的技术更好,保存效果更好罢了。要维持现卤现捞卤水的味道,其实并不是很难,难点在于如何维持颜色的稳定和漂亮。
 
不可否认的是,我们需要保持现卤现捞卤水的时刻清洁、透亮,才可以保证现卤现捞颜色处在一个较佳的状态。
 
之前我们说到过,很多人清理现卤现捞卤水的时候,总觉得现卤现捞卤水当中的血沫无论如何也搞不干净。

这个,其实只能怪自己,在焯水的时候没有弄干净。放在卤水里面一煮,血水全都冒出来了。卤水自然就臭烘烘的,腥味也大了。焯水是一个重要的过程,这不仅因为焯水做好了,卤味成品的异味、腥味和臭味会大大减少,还有一个原因就是焯水可以尽量保证原材料当中的血水充分释放出来,这样就不会在卤制的时候冒出来,破坏现卤现捞卤水的味道了。
 
经历的人都知道。原材料如果没焯水,在卤制的时候是会不断地冒出血水污水的。这样做出来的现卤现捞,不好看也不好吃,而且污染现卤现捞的卤水。如果顾客恰好看到了你在打血污,肯定会联想到血肉模糊的原材料,这样子眼前的现卤现捞再美味,也影响人的用餐心情。
麻辣味的现卤现捞卤水之所以更简单,是因为使用的辣椒和油比较多。油可以隔绝空气,避免氧化速度过快,辣椒则有一定的的杀菌作用,避免了细菌对现卤现捞卤水的腐败。

但是大家也要知道,油脂过多也需要及时清除,因为它会妨碍现卤现捞卤水的散热,让卤味在卤水锅里“闷”太久,造成口感上的牵连、不爽快,还会让卤味看起来软塌塌的,不够精神,不新鲜。
 
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