如何做到卤肉入味有卖相:卤肉原材料腌制秘方

 
如何做到卤肉入味有卖相,很多人认为卤肉需加亚硝酸盐才能上色,其实我们日常生活中经常用吃的几样加进去一起腌制,可以达到同样效果。
猪肉腌制秘方
1、猪头肉,后腿肉,五花肉等,切成4厘米条,用竹签扎些小孔,冷水浸泡1小时,泡出部分血水,然后按10斤肉加125克盐,姜,葱,料酒腌制2小时。
2、腌制好以后,用钩子挂起来晾一小时,有条件的可以放在太阳下晒1小时,尽量多的蒸发水分。
3、然后将肉冷水下锅,大火烧开,煮2分钟,捞出凉水冲洗干净。
4、卤水烧开,加入适量糖色,盐味比平时炒菜稍微咸一点,放入生姜,料酒,少量冰糖,鸡精调味,然后将要卤的肉下入锅里,大火烧开后转中火,保持卤水沸腾15-20分钟,让猪肉吐油,减少油腻,15-20分钟后改小火卤制8分熟,关火焖30分钟即可。
5、猪蹄可以不腌制,焯水前从底部顺着划一刀,把肉皮划穿,卤制的时候,表面肉皮不容易裂开。
6、卤制猪蹄,猪尾巴的时候大火烧开,转小火,卤水保持沸而不腾,卤到8分熟,关火焖至2小时,卤出的猪蹄香糯软烂。此环节要控制火候,火稍微大点,卤出的猪蹄皮面就开裂了,没有卖相。
7、猪肚,猪大肠,猪小肚等异味较重,需和其他卤菜分开卤制。新鲜原材料买回去加一大把面粉,倒点白醋,使劲抓揉几分钟,然后大肠翻面同样方法清洗,最后凉水冲干净,洗出的肥肠、猪肚等既干净,且无异味。不用腌制,直接凉水放生姜,葱,料酒焯水。然后下锅照上面的方法卤制1小时左右。猪肚,肥肠等肉质比较薄,所以卤水盐味不要太咸了。
牛肉腌制秘方
1、后腿和前腿牛肉改刀成条,腱子肉整块,凉水漂1小时,漂的时候适量加一点盐在水里,能把血水漂得更干净,血水漂得越干净,卤出的牛肉越不易发黑。
2、腌制方法按10斤肉150克盐使用,除了加入生姜,葱,料酒,再加陈皮和桂皮一起腌制,能起到去腥,去膻味的作用。牛肉纤维较重,中间不容易入味,所以腌制时间要加长,一般要腌制6-8小时。
3、焯水过程同猪肉焯水过程。只是在焯水后,稍作晾凉,放冰柜冷冻5-10分钟。
4、卤制方法同猪肉,只是卤的时间稍长,糖色不宜太重。卤1小时,关火焖30分钟,之后再烧开卤水,再关火焖至30分钟,如此反复3次。
鸡肉腌制秘方
1、鸡爪,鸡翅,鸭掌,鸭翅,鸭舌、鸭头等小件菜品,不用腌制,直接冷水下锅焯水,大火烧开立即捞出凉水洗干净。
2、卤水烧开,加入适量糖色,盐味比平时炒菜稍微咸一点,放入生姜,料酒,少量冰糖,鸡精调味。
3、将要卤的原料下入锅里,因为这些原料质地较薄,所以烧开后转小火卤制15-20分钟,关火焖1小时即可。
4、整鸡制作可以不用腌制,(腌制后的鸡肉鲜味不足),直接加生姜,葱,料酒下锅焯水。
5、卤制到8分熟,关火焖制浸泡,鸡的浸泡时间长一些,浸泡3-4小时左右最入味,这里适量加一些当归到卤水里,味道会更好。
鸭肉腌制秘方
1、鸭肉腥味重,首先还是要漂水1小时。在腌制的时候,按10斤鸭肉200克盐使用,除了加入葱,姜,料酒,最好再加白芷,八角,山奈,陈皮,花椒一起腌4小时,尽量多的去腥。
2、卤制类鸭肉的做法有烟熏板鸭,风干鸭,酱香鸭,甜皮鸭,烫油鸭,芝麻鸭,香酥鸭,烤鸭,花椒鸭,樟茶鸭等,今天介绍一下烫油鸭。
3、鸭肉腌制好以后,用竹棍在腹内撑开,晒2小时后焯水,然后下卤水中卤制,卤水调制同上,这里可以加重白芷和陈皮用量。
4、卤好的鸭子晾干水分,表面刷一层麦芽糖,油温烧至7成热,下入鸭肉炸至两面金黄。这里说明一下,下油锅的时候,鸭背部先贴躺边下锅。
兔肉腌制秘方
1、卤制类兔肉的做法有:麻辣缠丝兔,五香缠丝兔,花椒兔,陈皮兔,红板兔,麻辣烤兔,鲜椒烤兔,卤兔等,今天介绍卤兔。
2、兔肉腥味也较重,按常规水里少量加盐漂水1小时,漂水之后每10斤兔肉加盐125克,除了姜、葱、料酒‘,再加花椒,陈皮,八角,山奈等一起腌制2小时。
3、焯水方法同上。
4、兔肉肉质较细嫩,所以卤制时间不宜太长,火力不宜过大,调味同上,卤料里可以增加陈皮和青花椒的用量,兔肉下卤锅,大火烧开,转小火卤制8分熟即关火,焖至30分钟即可,时间短点,保持肉质的鲜香细嫩。
蔬菜腌制秘方
一般蔬菜可以直接卤制,淀粉含量重的如土豆,藕一类,先焯水,除去表面淀粉再下锅卤制。
注意:所有的卤菜,咸、淡以自己口味来定,这里盐量只是作为参考。喜欢软一点的,卤制时间长点,喜欢硬一点的,卤制时间短一点。

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