香料越多就意味着卤菜的味道越好吗?

我们在品尝一道美食的时候,通常会用色、香、味、形来作为评判的标准,这个标准同样适合卤菜,而且比其他美食更讲究这几个要素。所以,在我们做卤菜的时候,就要兼顾到这几个要素,而这当中,卤料配方对其的影响并不是特别突出。

也许很多人特别是卤菜新手会认为,只要有一个很好的卤菜配方,就一定能做出好吃的卤菜,其实这是一个误区。可以做个试验,随便买一包卤料放在水里煮上半个小时,你尝尝这个卤料水就知道了,苦涩中散发着浓重的中药味道,和好吃根本扯不上关系。所以我说,卤菜配方并不是决定卤菜是否好吃的唯一因素。

决定卤菜好吃与否的因素,除了配方,还有很多因素,配方的作用在于给卤菜辅助增香,只要各种香料的配比适中,这个作用才能得到更好的体现,否则,即使给你一个所谓的祖传秘方,你也做不出美味的卤菜。现在,让我们来重新审视整个卤菜流程,你会发现,有时即使很简单的几味香料,也能做出美味的卤菜。
首先我们要弄清楚做卤菜要具备哪些条件,1:好的原材料、2:卤菜用具、3:炉具(火源)、4:卤水、5:香料、6:颜色、7:味,看到这里,可能很多人会说,这些谁不知道啊,可是,就是这些看似简单的东西,大多数人却是没有真正做好,其实,细节就藏在这些不起眼的环节里。

下面就来分别说说这几大要素的关键点:
 
1:好的原材料。
这个是重点,原材料质量的好坏直接决定了卤菜成品的品质。在我们购买原材料时,肉类要用新鲜、无酸臭味或者无变质的肉,鸡鸭等最好是现杀的新鲜货,一般肉类拿回家后要先用清水漂上至少半小时,去除部分血污和腥味,然后再进行焯水去除残留的血污,这样能最好的体现肉类本身的肉香味。
 
2:卤菜用具。
卤菜用的锅一般是搪瓷的或者不锈钢的。切记用铁锅焯水或者卤制食材,用铁锅卤出的成品颜色很容易泛黑。因为卤水里的盐会和铁产生化学反应,从而是卤水黑汤。
 
3:炉具(火源)。
其实这个准确说应该是火候。火候,不仅决定了卤肉的口感,更决定着菜品的出品率。什么肉用大火,什么肉用中火,什么肉用小火都有严格的讲究。一般卤制油脂较重的卤菜,如猪头肉、五花肉一类的宜中火卤制,以尽量多的让卤肉吐油,以免吃起来太油腻,瘦肉和小件类的,如鸡肉、牛肉、鸭脖、鸭脚等,以小火焖煮为佳,防止食材因火大而脱水过多,使成品卤肉吃起来又干又柴,而且影响出品率。脱水越多,利润就越薄。
 
4:卤水。
卤水的核心在于熬制老汤。俗话说,要想卤肉香,关键在老汤。制作老汤是个耗时的活儿,很多人会直接去买骨汤膏一类的添加剂来使用,殊不知,这类添加剂兑出的老汤,香味极易挥发,而且香精味很浓,吃进嘴里,给人一种发闷的感觉。真正的老汤是鲜、香、浓,入口有黏度感。

具体做法:准备好猪棒骨和老母鸡,(不怕成本高的,还可以加入老鸭,正所谓无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓,这是对老汤最好的诠释)。
首先把原材料洗净,然后放在凉水里浸泡3个小时以上,泡出其中的血水,中间可以换1-2次水。然后将原材料进行焯水处理,焯水以后所原材料放入不锈钢锅中,加冷水,加水的量根据你最终要用的卤水的量而定,比如你要做卤水30斤,那你就加40-45斤水就行,多出来的高汤在以后卤肉时可以加进去。这时就可以开始煮了,刚开始用大火将水煮沸,这时要及时的将汤面上的浮沫打净,保持煮沸的状态30分钟左右,保证食材中残留的血污出净、浮沫打净就可以转小火了,以微沸为宜,小火煲6-8个小时。
基本指征就是骨髓,筋膜,油脂已经完全融入汤中。然后用细纱布滤去渣滓只保留老汤,放凉备用。
 
老汤制作要点:
 
(1)大棒骨要敲断,这样里面的骨髓才比较容易融入汤中。
 
(2)关于火候是这样,大火出浓汤-就是用大火煲出来是浓汤汤色泛白,微火出清汤-如果用微火煲汤出来是清汤,像水一样。如果是调卤汤用建议是大火煮30-50分钟,然后改小火。汤不至于太清也不会太浓。
 
(3)熬制过程中一定要及时打掉浮沫,不然汤中有腥味。
 
  (4) 熬制老汤的原材料最好先进行焯水处理,去除血污和异味,
 
(5) 如果熬的过程中水蒸发的太快,切记不可加冷水,应加入烧开的开水。
5:香料。
前面说了,香料不是决定卤菜是否好吃的唯一因素。香料只是起到一个辅助增香的作用。这里面,香料的配比就显得尤为重要,一般情况下,用量偏多的是芳香类型的香料,如八角、桂皮、小茴香等,其他香料如草果、白芷、山奈、木香等使用量都较小,否则,调制的卤水要么苦味重,要么药味重,更不用说香味了。
 
6:颜色。
就卤肉来说,颜色应该是红润、油亮、干净,颜色是人眼睛决定的事情。既然是视觉效果,那么卤肉的颜色就决定了顾客的选择,红润、油亮的卤肉总是扯人眼球,也能勾起人的食欲,从而勾起购买欲。这个,我不用多说,大家也能体会到。卤肉上色一般采用糖色,就是用冰糖炒制的糖色,用糖色给卤肉上色,看起来是一种自然的油润光亮,而如果是色素上色,则看起来刺眼、生硬。
 
糖色炒制:锅里倒入50克菜油,500克冰糖(能使菜品亮色),中火将冰糖炒化,然后开小火慢慢炒制,期间不停搅动,待冰糖汁变成枣红色,并且由大泡变成小泡时,加入准备好的开水500克,烧开用小火慢慢熬制10分钟左右,糖色就炒好了。
 
7:味。
这个比较广泛了。首先是香味,在这里我们分飘香和肉香两种,这里这个香是飘香,就是闻着很香,人不觉得口水就下来了,不吃不行啊。第二个味呢,一是说咸淡,有盐才有味,盐的用量一定要把握好,如果没有盐,任你放再多的香料也是白搭;二是说肉味,能吃出肉本身的肉香味,如果卤料过重,则会盖住肉味,那我们就不是吃卤肉,二是吃卤料了;三是说口感,什么是口感,简单将就是软硬程度,卤肉要有一定的嚼劲,尤其是肥肉,如果卤的太软烂,吃在嘴里就有腻的感觉。

举个例子:大家都吃过火锅,生菜或者青菜应该不陌生,你把生菜在火锅里煮30秒捞出来吃和煮3分钟捞出来的口感对比一下,30秒的生菜口感比较脆,吃到嘴里有生菜的清香,3分钟的呢,捞出来后软哒哒的,吃到嘴里已经没什么感觉了。这就是直观的例子。

关注《舌尖卤味》加姚师傅VX: viplaoya  学习更多卤菜知识和特色美食(技术培训,卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等)。

学卤菜技术配方就找舌尖上的卤味正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lucaizhishi/1823.html