卤菜一直讲究色、香、味、型，这其中又以味为重。卤菜中，我们吃到的味，实际上是一种复合味道，即咸、鲜、香、麻、辣等味。所以这就需要我们去寻找这种卤味的组合规律，并把它运用到卤菜的实际过程中去。卤味的组合虽然千变万化，但万变不离其宗。调好咸、鲜、香、麻、辣等味，就能调出美味佳肴。大味必巧，巧而无痕，只有掌握好卤菜的调味基本原理，并充分运用各种味的组合原则和规律，就能够调出人人喜爱的好味道。
调味的基本原理是将各种香料、调味品等原料在一定条件下进行组合，产生新味，其过程应大致遵循以下原理：
1、味的增强原理，这是指在卤水中加入一种味后会使另一种味得到一定程度的增强。这两种味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味相叠的结果有时会远远大于两种味感的叠加。如在卤水中加入盐后，再加入糖，会感到盐的咸味变得柔和了。
2、味的掩盖原理，指加入一种味道后，使另一种味道的强度减弱，乃至消失。如鲜味、甜味可以掩盖苦味，白芷、良姜可以掩盖腥味、异味味等。味掩盖有时是有益无害的，如在卤水中加入某些具有去腥除异功能的香料，就是为了掩盖肉的腥味，需要说明的是掩盖不是相抵，有时在口味上虽然有相抵作用，其实被“抵”物质仍然存在。
3、味干涉原理，即一种味的加入，会使另一种味暂时消失。如在卤菜过程中加入花椒，花椒的麻味会让我们的味觉暂时失去知觉，从而对其他异味失去感觉。
4、味反应原理，即肉类在被卤熟后会使人的味感发生变化。如卤菜味道的醇厚度能增强人的味感，醇厚是指卤菜中的鲜味成分多或者是所含的芳香类香料所形成的，在经过卤制加工后可以留下良好的厚味。
5、味的增效作用，也就是我们平时所说的提味。是指将两种或以上不同味道的香料按不同比例混合使用，以此来突出量大的那种香料的味道的调味方法。也就是说，在一组卤菜配方中，由于使用了某种辅料，尽管用量极少，但能让菜品的味道变强或提高味道的表现力。适度的比例搭配可以给卤菜补味，提高调味效果。
6、味的掩盖原理，是指将两种以上味道明显不同的香料或调料混合使用，以减弱某种味道的刺激感。如辣椒很辣，在辣椒里加上适量的糖、盐和味精等调味品，不仅缓解了辣味，味道也更丰富了。
7、味的转变，是指将多种不同的香料混合使用，致使各种香料的本味均发生转变。如四川的怪味调味汁，就是将甜味、咸味、香味、酸味、辣味及麻味等，按一定的比例调成味汁，结果是导致什么味也不象，所以称之为怪味。