如何识别现卤现捞配方

有很多小伙伴现在可能都已经能独立做出现卤现捞的配方了,而且能够根据客户的简单要求来进行适当的调整。
 
其中有一些朋友已经具备了识别现卤现捞配方的能力,而且大部分人都已经了解到了香辛料不同的互相作用和功能,其实我们大家都知道,在现卤现捞当中,除了极少部分的品种可以撑起一锅现卤现捞卤水之外,其他大部分的香料,是需要根据具体的味型要求进行组合使用的。
现卤现捞的配方,遵循的主要准则,就是君臣佐使。
 
君,主导者也;臣,辅导者;佐与使,就是协调、辅佐。君料,就是去异味效果格外明显,此外他还有一个效果,就是蒸箱也特别明显,当然呢,如果能同时做到赋予食材味道的能力,那大家肯定就更加求之不得了。
 
总体而言,现卤现捞中,起到辅导作用的臣料,一般来说需要满足两个条件:一个就是辅助我们的主香料,起到一个去腥的作用,二一个就是经过与主香料搭配之后,呈现出味道和香气与食材目标口感的总体设置保持一致。
 
那么,现在和我一起来捋清,作现卤现捞组方的思路吧。首先,要确定君料,确定卤味食材的主味道。之后,确定臣料,起到加强作用。今天我就在这里将我总结出来的,现卤现捞经验传授给大家。
 
我还是按照现卤现捞的原材料的类型来给大家分别统计吧,比如说我们在制作羊肉类的现卤现捞时,在选用白豆蔻,小茴香,花椒和白芷时,可以配上草果,三奈,砂仁等,起到一个辅导作用。
 
现卤现捞的海鲜,水产类原料虽然使用的不多,但是方法我也在这里交给大家,那就是选用八角,胡椒香叶和肉豆蔻等主要香料的基础上,还需要配上砂仁,香菜,丁香等来起辅导作用。
 
如果是制作鸡肉类的,现卤现捞,可以用肉桂,白芷,八角和高良姜来做君料,此外可以搭配草豆蔻,小茴香,陈皮,草果,还有白豆蔻,起到辅导作用。
当然,针对猪肉等常用的现卤现捞食材,桂皮,八角,肉豆蔻,砂仁等做主料,然后添加胡椒,干姜和甘草。
 
以上就是小编分享的一些经验之谈,希望对大家有所帮助。
 
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