有很多小伙伴现在可能都已经能独立做出现卤现捞的配方了，而且能够根据客户的简单要求来进行适当的调整。其中有一些朋友已经具备了识别现卤现捞配方的能力，而且大部分人都已经了解到了香辛料不同的互相作用和功能，其实我们大家都知道，在现卤现捞当中，除了极少部分的品种可以撑起一锅现卤现捞卤水之外，其他大部分的香料，是需要根据具体的味型要求进行组合使用的。
现卤现捞的配方，遵循的主要准则，就是君臣佐使。
君，主导者也；臣，辅导者；佐与使，就是协调、辅佐。君料，就是去异味效果格外明显，此外他还有一个效果，就是蒸箱也特别明显，当然呢，如果能同时做到赋予食材味道的能力，那大家肯定就更加求之不得了。
总体而言，现卤现捞中，起到辅导作用的臣料，一般来说需要满足两个条件：一个就是辅助我们的主香料，起到一个去腥的作用，二一个就是经过与主香料搭配之后，呈现出味道和香气与食材目标口感的总体设置保持一致。
那么，现在和我一起来捋清，作现卤现捞组方的思路吧。首先，要确定君料，确定卤味食材的主味道。之后，确定臣料，起到加强作用。今天我就在这里将我总结出来的，现卤现捞经验传授给大家。
我还是按照现卤现捞的原材料的类型来给大家分别统计吧，比如说我们在制作羊肉类的现卤现捞时，在选用白豆蔻，小茴香，花椒和白芷时，可以配上草果，三奈，砂仁等，起到一个辅导作用。
现卤现捞的海鲜，水产类原料虽然使用的不多，但是方法我也在这里交给大家，那就是选用八角，胡椒香叶和肉豆蔻等主要香料的基础上，还需要配上砂仁，香菜，丁香等来起辅导作用。
如果是制作鸡肉类的，现卤现捞，可以用肉桂，白芷，八角和高良姜来做君料，此外可以搭配草豆蔻，小茴香，陈皮，草果，还有白豆蔻，起到辅导作用。
当然，针对猪肉等常用的现卤现捞食材，桂皮，八角，肉豆蔻，砂仁等做主料，然后添加胡椒，干姜和甘草。
以上就是小编分享的一些经验之谈，希望对大家有所帮助。