这样操作的人,做现卤现捞肯定没上道!

俗话说,细节决定成败,细节也暴露一个人的技术与能力。话说,做现卤现捞,有一个细节就很容易暴露各位的经验,不知道大家有没有发现呢?那就是,用大火做现卤现捞的人,肯定是一个新手,要么就是屡教不改。
做现卤现捞时为什么不能用大火?
 
有人一看就开始忙着反驳我了:大火出香,小火定味,不用大火,怎么可能把香味给弄出来呢?这话说得没毛病,但不是适合各种场合。我们都知道,卤味的制作,一开始都是要用大火烧开,现卤现捞原材料刚开始下锅的时候,大家无一例外,都是这样操作的。比如我们在熬鱼汤时,一般也都会用大火,做出来的汤才能又浓又白。
 
这里大家要搞清楚,我们做现卤现捞,重点在吃肉,而你做鱼汤,更多的人关注的是汤色。所以 ,二者的目的不一样,过程肯定也就不同了。如果你不分场合,做现卤现捞也全程大火,那么可以肯定的是,你的现卤现捞要么是口感很老很柴,要么就是煮得一团烂,根本捞不起来。
 
想要现卤现捞好吃,大火烧开后,就需要多用小火。因为鲜味是来自于肉本身的蛋白质,特别是瘦肉,用小火不但能使肉香味定在卤肉内部,还能比大火更快使肉成熟。
 
值得大家注意的是,做现卤现捞卤肉时,水并不是越多越好的。
大家请记住:肉太少水太多,肉不容易熟;水太多肉太少,肉味容易蹦出到水里面。正确的用量,是水差不多刚好没过肉,不超过2cm——所以,你看,做现卤现捞,每一步都是环环相扣的,水的量本身恰好的过程中,如果你大火猛催,很快水就跑完了,那卤味也没啥好吃的了。
 
另外,增加现卤现捞香味的一个有效方式就是封油。可以保温,也可以锁味,还可以延缓现卤现捞发黑变干的速度。但是大家也需要切记,封油并非越多越好,一般来说,建议不要超过2cm。
 
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