现卤现捞锅底的“豆腐脑”该怎么处理?

首先,请大家回想一下,是不是现卤现捞的卤水冷区之后,锅底都会有一些凝结的物品。有点像豆腐脑。这种东西该怎么处理呢?
 
要知道怎么处理,就要首先知道这玩意儿是啥东西。对于现卤现捞的制作者来说,这东西特别熟悉了,大家也都隐隐约约地知道,大概就是一些香料、原材料等的杂质,因为脂肪包裹之后形成的东西。我们不是搞科研的,不需要把所有的成分都弄得清清楚楚,但是我们做现卤现捞的,必须弄清的就是该如何处理。下面就来说说具体的方法。
用筷子扒拉开这种香豆腐脑一样的东西,你会发现它有点类似于鸡血或者是猪血,在被煮太久之后,呈现出的一种类似于蜂窝状的东西。这东西颜色很深,腥味很重,对卤水的品质会造成比较大的影响。因为一旦温度升起来,被包裹的东西散在水里,就会让卤水变得粘稠浑浊,而且还会让卤味的颜色暗淡,总感觉黑乎乎的,脏脏的。
 
如何处理现卤现捞中的这玩意儿呢?首先,我建议大家在每次卤过食材之后,都要进行卤水的清理。清理有个小窍门,就是可以用鸡血。具体的操作方法就是:将卤水烧开,然后倒入鸡血,保持锅里轻微的沸腾状态。等到鸡血都凝固了,再慢慢调小火,之后冷却,将鸡血捞起来丢掉就可以了。
 
这种方法在现卤现捞中使用得比较频繁。但是需要注意的是,大家需要遵循一个步骤,那就是现将现卤现捞水冷却,等到杂质沉淀了下来,就可以将上面部分的水舀出来,将锅底的悬浊物比较多的丢掉。之后,再将卤水加热,倒入鸡血。
 
除此之外,在找不到鸡血的情况下,如果现卤现捞的水比较浑浊的话,还是需要清理,就可以使用另一种方法:将鸡肉或者是猪瘦肉打成肉末,然后加清水调成糊状。先把卤水烧开,然后关小火,倒入鸡肉末或者是猪肉末,朝一个方向旋转。
 
这种方法,其实和鸡血清理现卤现捞水,是一个道理。都是利用吸附作用,将那些细碎的杂质聚集到一起然后处理掉。
 
这种清理现卤现捞卤水的方法,我之前说的不多,因为有一个弊端那就是很容易将现卤现捞卤水当中的胶质也一并带走。胶质是让卤水产生厚重鲜香味的重要来源,如果缺少,则容易造成味道单薄,颜色也寡淡,不好看也不好吃。
 
关注《舌尖卤味》加姚师傅VX: viplaoya  学习更多卤菜知识和特色美食(技术培训,卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等)。

学卤菜技术配方就找舌尖上的卤味正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lucaizhishi/1838.html