现卤现捞为什么让我们的鼻子欲罢不能?

现卤现捞现卤现捞是一种非常火爆的售卖卤味生意模式,简单来讲就是现场卤制,现场卖。
 
比较火爆的原因是刚卤制出来的现卤现捞够新鲜,大多数人看着安心,选择前来购买。尤其是卤肉刚出锅那一会儿,可谓香飘十里,而要怎么做到飘十里的是香味,保证卤味无腥味和膻味,其实现卤现捞的卤水的制作是十分重要的。
 
现卤现捞的香味来自于卤水,卤水是现卤现捞的关键。但是现卤现捞是一种特别的生意模式,不能用普通的五香卤水来制作。因为五香卤水一般都是老卤,虽然香味醇厚,持久耐香,却不容易挥发,所以,不适合现捞这种生意模式。
 
其次,想要现卤现捞实现香飘十里,不能先考虑卤水中香料的配比,而应当去研究原材料。因为现卤现捞卤水的香味是比较浓郁的,如果没有认真考虑卤水的原材料,会导致卤味吃起来有奇怪的味道,比如异味太重,或者腥味太浓;在选择香料时,要注意选择质量上等、和食材有很好结合的香料,有的香料不能原模原样的参与卤制,需要简单进行处理之后,敲碎、切成小块儿都便于香料香味的散发。
在现卤现捞卤水制作过程中,想要祛除腥味、异味,要遵循一个原则:先去本腥味,再压顽固的异味。山奈、白芷、姜是去腥味的好选择;白扣、花椒、五加皮、南姜等香辛料,也 是很多人选择用于去腥味的好帮手。选择一种香料来提香,效果会很不错,假如将各种香料一起使用的,就会有锦上添花的效果。就拿鸡肉来说,白芷和生姜必不可少。为何要这二者搭配呢?因为生姜会对鸡肉中的肉酸有一个压制作用,同时生姜的辣味能减缓白芷带来的苦涩味。
 
现卤现捞时出镜率较高的是猪肉。猪肉不像羊肉和鸡肉,没有太多的腥味和膻味,所以卤水的原材料选择,主要为了能突出猪肉本来的香味,因此,白芷加山奈是一个非常好的推荐。相信许多人都知道,现卤现捞猪肉只有少些地方腥味比较重,通常情况下,只要多洗洗,就会去除这些腥味。
 
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