现卤现捞老卤水很金贵，主要原因是香味和味型，基本上已经定性，稳定，不会存在着飘忽不定的情况。 这种状态很多人都想拥有，但是大家也都知道并不容易，否则里不会有那么多店生意不好关门大吉了。
现卤现捞的卤水想要好，主要是把基础打好：高汤品质至关重要。香料的培养和定型也是必不可少的步奏，在这个培养的过程中，如果有一个既定的标准或者准则，相信大家制作起来就会格外容易。于是为了寻找这样的标准和准则，很多现卤现捞的经营者花费了大量的心思，网络上面也存在着各种各样的现卤现捞标准配方等等，让我们摸不着头脑。
做事之前先养心，现卤现捞也是这样。大家先要搞清楚什么是现卤现捞卤水的香型。在这一步里面，大家切记不能把香味和香型搞混淆。香味是单一的香料具有的味道，比如说辣味，甜味或者是苦味等等，而香型的话，在大多数情况下指的是各种香料，按照一定的比例汇聚在一起所形成的一种复杂的复合型的味道。
所谓现卤现捞的卤水香型，其实简单来说就是我们通过有比例有目的的搭配，让我们的卤水呈现出我们期望中的味道。
针对现卤现捞香料中大量的可溶性脂肪族和有机物、芳香族有机化合物、大量的萜类化合物、硫醇和硫醚，以及若干的杂环化合物等，它们大多数挥发性强，而且沸点也比较低。很多做现卤现捞的人都有一个认知误区，那就是觉得既然香料煮成了卤水，那么香料必然是能够融在卤水当中的。其实不是所有的香料都可以将香味溶解在水中，还有一部分需要借助酒精或者是油脂来将它的香味释放出来。
在我们调制现卤现捞的卤水时，一定要跳出单一的香料格局，转而投到一个宏观的混合的局面上去，比如说你的现卤现捞卤水加入了糖色，本质上是为了增加颜色的厚重程度，但其实我们也要考虑到对味道的整体影响，另外一个就是如果你加入了丁香来将其当做脱骨的香料，那么你也要考虑到丁香如果使用太多的话，会让现卤现捞的卤水发冲。
有了这种注重局部，而且协调整体的宏观的现卤现捞卤水调制方法，做出受人欢迎的、味道稳定的现卤现捞，自然就是易如反掌的事情了。