卤水中如何设定“君、臣、佐使”料?

我们在配制卤水时,一般会根据选定的食材来确定君料,确定了君料后我们才能考虑“臣料、佐使料”,那么我们选定了君料之后如何选择臣料: 臣料在卤水中有辅助君料和功能性的作用,而不会选择香味过于霸道的香料作为臣料,像丁香 毕波 香叶 辛夷 砂仁 香茅草香味过于霸道的不适于做臣料,想功能性更加明确,比如去腥的:白芷 山奈 良姜 白扣 干姜 干辣椒 胡椒,改善肉质的:肉寇 草寇 山楂 小茴香,定香作用的: 草果 陈皮,根据卤制食材确定的君料,都可以作为臣料考虑,为了使大家简单易懂,下面我们举几个例子;
 
1、猪肉: 我们选择八角作为君料,一般会选择桂皮作为臣料,
 
2、牛肉: 我们选择桂皮作为君料,会选择肉寇和胡椒作为臣料
 
3、鸡肉: 我们选择良姜作为君料,则会选择白芷、白扣作为臣料
 
4、羊肉: 我们选择白芷作为君料,则会选择草果 山奈来作为臣料
 
佐料的选择
 
佐料选择是根据君料、臣料以及食材的选择作为导向,像牛肉以桂皮作为君料,肉寇 胡椒作为臣料,香叶则会确定为佐料,猪肉:以八角为君料、桂皮为臣料,小茴香则会用着佐料,羊肉:以白芷为君料,草果 山奈为臣料,良姜则会作为佐料,
 
使料的选择
 
一般使料都会选择香味霸道、香味挥发速度快的香料,用量比较小的,比如: 丁香 毕波 辛夷 砂仁一般情况下都是作为使料使用。
 
“君臣佐使”料在实际运用中则是灵活多变的,往往会根据食材和个人的理解而进行选择和搭配,如果对“君臣佐使”了解得更深彻,一般判断一款卤水配方的好坏就迎刃而解了。
认识辛香料的基本性质,只是学会了辛香料知识的10%,重点是学会辛香料的搭配,以及如何去避免不必要的意外发生。今天小编来分享10种辛香料搭配的使用规则,如下:
 
1.我们在火锅中加入荜拨,可以增加辣味,和胡椒类似
 
2.学会使用白糖,白糖不仅提鲜,还可以缓和辣味
 
3.如果汤底有火腿之类东西,一定不要加桂皮和丁香两样东西
 
4.在熬牛鞭的汤底中,千万不要加八角,不然吃起来会有尿骚味,我们只需加入适量料酒即可
 
5.千里香和丁香搭配会有很好的抑臭的效果,但是鼠尾草和千里香会减弱抑臭的效果
 
6.抑制牛肉臭味的辛香料:丁香,香菜等
 
7.抑制猪肉臭味的辛香料:肉豆蔻,胡椒等
 
8.抑制羊肉臭味的辛香料:肉豆蔻,胡椒,薄荷,白豆蔻,桂皮等
 
9.抑制鱼肉臭味的辛香料:肉豆蔻,鼠尾草,三奈,小荤香,姜等
 
10.赋予牛肉香味的辛香料:丁香,桂皮,胡椒,香菜仔,香叶等
 
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