卤菜香料的正确搭配

下面小编和大家说说卤菜香料的正确搭配,希望对大家有所帮助!

香料和辛辣料合称为香辛料,是因为它们中的大多数香料都具有辛辣物质成分,而且大多数都有强烈的刺激性物质。它们的味道、种类和成分都是多种多样的,许多香料都有抗菌和防腐的作用。各种香料在调香的过程中具有不同的性质,具有着香、付香、矫臭、抑臭以及赋予一定辛辣味觉等作用。
五种使用类型:
 
1、具有芳香抑臭作用的:玉果、茴香、芥子、豆蔻、丁吞、肉桂、陈皮、草果、良姜、芫荽子、孜然、白蔻、山柰、砂仁等。
 
2、具有清香主要作用的:梅花、珠兰、茉莉、香叶、蒲草、香茅、千里香、荷叶、香菜籽、松蕈油等。
 
3、具有香料刺激味主要作用的:生姜、辣椒、胡椒、芥末、薄荷、花椒等。
 
4、具有脱臭作用的:主要有葱、大蒜、月桂、紫苏叶、白菊、玫瑰、麝香草等。
 
5、具有着色着香作用的:咖喱、姜黄、藏红花、郁金等。
 
五种规律:
 
1.香料在使用时应遵循宁少不宜多的原则,尤其是荜拨、丁香香味浓郁的香料不要放太多,否则会产生异味。
 
2、香料本身多少有一些异味和苦味,在使用前要方法去掉。芳香类香料含有异味和涩味较小,苦香类香料包含异味较多,所以一般用白酒浸泡,因为酒精溶解和渗透作用使香料更容易消除异味。如果香料个大或很密实,把它们敲开再浸泡。
 
3、因为香料中的一些芳香物质是脂溶性的,只有浸泡后才能完全挥发,还可以通过炒制。用油炒的时候,要注意小火低温,切忌猛火把香料炒糊。香料下锅时注意它们的先后顺序,出香慢的(如八角、桂皮、草果等)应放在首位,而出香快的(如香茅萆、百里香、香叶、孜然等)要后放,使香料出香时间趋于一致。
4、使用香料时,芳香类和苦香类要合理搭配,在正常情况下,芳香的用量略大(如八角、小茴香可多放),苦香用量略小(如砂仁放多了会特别苦,荜拨有辣口也不能多放,白芷放多了中药味会很浓)。
 
5、各种香料在烹调时,一般没有固定的用量,应用不同的原料来进行不同的处理,不能因为省力,包一个万能材料包来一劳永逸。如果原料腥膻味大,可以加入一些香料来除臭,如加工羊肉时加一些孜然,加工狗肉时用一些薄荷等。此外,根据原料的特点,增加或减少各种香料的用量,如猪肉中加入更多的肉蔻、桂皮等。鸡、鸭等家禽多加入沙姜和白芷,还有一点丁香。内脏常用于去腥、去臊、去臭、去膻等香料,如肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、荜拨等,去异增香。

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