卤菜的香料怎么搭才最香?

香料怎么搭配才最香,这要归结于使用在什么原材料中,原材料是载体。香料和原材料是相互的,只有合理的搭配,原材料才能激发香料的作用,香料也能赋予原材料香。用于卤水中,一款好的卤味产品吃起来应该是满嘴肉香,并无一丝杂味和异味。下面小编分享一些在香辛料使用中的搭配原则,怎么才能搭出最香。
先了解一下香辛料的特点
 
根据每一种香辛料自身的特点,通过闻或者尝可以分析出:有些香辛料自带香气,能为食材添加香味,或者可以掩盖食材的膻腥异味,还有一些自带色彩,能为食材增加颜色。根据这些特点归纳香料,增香的大体有:八角,桂皮,肉蔻,小茴香,砂仁,陈皮,木香,草果,辛夷等。掩盖原材料异味的有:草寇,白扣,良姜,白芷,红扣,香叶等。上色的大体有:黄栀子,姜黄,紫草等。香辛料在使用中很少有单打独斗,绝大多数都是根据原料或者口味要求来配合使用,那么香辛料整体在菜品使用中的作用大体就有三个:1:赋予原材料香气,2去除或者压制原材料的膻腥异味,3提高食欲。
 
再了解一下原材料的特点:
 
我们日常需要用到香辛料的原材料大体有:畜肉类,禽肉类,水产鱼类和豆类。畜肉类有牛,羊、猪等,这类产品的特点:牛羊肉膻味比较大,而猪肉类骚臭味比较大,特别是内脏类。
禽肉类包括鸡,鸭,鹅等,这类食材的特点:鲜味有,香味略显不足,腥味也少点。水产类的特点:鲜味足,同样腥味也大,比如鱼类。豆类的特点:豆腥味比较大。
怎样合理搭配最出香
 
只有根据不同原料特点搭配不同香辛料,去腥除异的同时,还要辅助原材料出正香,这样的搭配才是最合理,最香的。想要最佳的味道,除增香目的外,去腥除异似乎更加重要。
食材中的腥膻臭味主要来源是一些含硫化合物,含氮化合物,低碳脂肪酸,低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮类。这些成分有些是食物本身含有,有的是在加工时由微生物或化学反应生成的。我们所闻或尝到的异味就是这些物质发出来的。香辛料中所含的一些成分能和上述来源物质进行氧化,还原等反应,达到除臭去腥目的。比如白扣中含有的芳樟醇,姜类中的姜醇都能使原料的臭分子发生反应,从而降低或去除异味。
 
关注《舌尖卤味》加姚师傅VX: viplaoya  学习更多卤菜知识和特色美食(技术培训,卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等)。

学卤菜技术配方就找舌尖上的卤味正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lucaizhishi/1891.html