喜欢卤食制作的朋友，提起香料来，一般都能知道它们具体的特性，并且对它们大概的作用多少也有了解，那就是防腐、增香和去异味的作用。但是具体到实质性的东西，包括香料使用的根本原理，并不是每个人都能说清楚的，下面我们就来说说关于香料这方面的问题。香料在卤水中最根本的作用是什么？弄清原理，就不会乱用香料了！
为了便于大家理解，下面我们分五部分来进行具体介绍，分别是：1，香料在卤水中的辅助作用，防腐。2，香料在卤水中的辅助作用，增香。3，香料在卤水中的最根本的作用，表面上是去异味，实质上只是起到一个掩盖异味的作用。4，明白了以上三条，弄清了原理，我们应该如何正确使用香料。5，最后的总结，香料并不神秘，不要乱用香料。
一，香料在卤水中的辅助作用，防腐。
很多香料，在卤水中确实能起到一个防腐的作用，香料本身就是中草药，防腐的效果是由中草药的特性所决定的。在传统香料配方中，里面很多种香料都有防腐的功效，对于防止卤水变质能起到一定的作用。但是从另外一方面来说，卤水毕竟是天天加热，并且还需要定期消毒和清理杂质，这才是防止卤水变质的根本做法。所以说，香料的防腐作用，只是起到一个辅助的作用而已。
二，香料在卤水中的辅助作用，增香
很多人这里不理解了，香料主要就是来给食材增香的，这里怎么成了辅助作用了呢？其实这种认识，是对香料最大的误解。我们吃卤肉，吃的不是香料味，而是食材本身的肉香味，单纯想靠着香料来给卤肉增香，那就是对卤食最大的误解。但是这个辅助增香重要吗？当然也重要，小编在之前写过关于卤肉的“头香、灵魂香和尾香”，这几种香味不仅能勾起人的食欲，而且也能增加卤肉的复合型香味。但是根本的地方要记住，香料的香味只是辅助，好的卤肉，源自于肉本身的肉香味，所以食材才是最关键的。
三，香料在卤水中的最根本的作用，表面上是去异味，实质上只是起到一个掩盖异味的作用
香料的作用，上面介绍的两条，一个是防腐、一个是增香，对于卤水或者卤肉来说都只是起到一个辅助的作用，其实香料的最根本的作用是给食材去异味。重点来了，大家一定要明白这个香料去异味的实质，大部分人的想法是，卤水中加入了香料，通过香料的参与，即可把食材中的异味去除掉了，这是一个错误的认识，首先强调一下，香料本身是不能去掉食材中的任何异味的。
肉类本身自带的异味，来源于肉里面的血水和各种脏东西。有经验的大厨制作各种肉类菜肴，并不是简单地靠着醋或者其他的调味料来给菜肴去腥，通常的做法就是先对食材进行长时间的浸泡，尽量多地稀释出血水，有必要时还要给食材焯水，通过这两个步骤，才能从根本上来给食材去腥味，其他的办法还真没有。重点来了，为什么说香料能够给食材去腥呢？还是上面说的，香料去腥只是表面现象，它唯一能做到的，就是让香料的香味和麻味，遮盖住食材的腥、臊等异味，仅此而已。
四，明白了以上三条，弄清了原理，我们应该如何正确使用香料
通过上面三条的介绍，我们应该能明白香料所起的作用了吧？针对这三条，我们具体说下如何正确使用香料：1，防腐只是香料的辅助作用，给卤水防腐，最重要的是每天加热卤水，定期消毒和去杂质。2，增香也是香料的辅助作用，最好的卤肉，吃的是肉本身的肉香味，食材一定要好，要新鲜，香料要少放，一定不要遮住肉香味。3，去异味看似是香料的主要作用，其实不然，给食材去异味，最根本的做法就是长时间浸泡去血水，实在没办法了，才需要香料的加入。