有哪些值得注意的香料用量知识?

香料用量知识能求指教!比如100斤卤水多大量香料合适,每付香料各味香料的用量?
 
香辛料作为卤水调味品之一,它用量可以直接影响熟食的风味,只有巧妙的使用和搭配,才能成就熟食的风味与美感。
 
今天就题主提到的问题,下面依我的经验具体回答一下。
一百斤卤水用多大量的香辛料合适?
 
在我的日常操作中,在有一个搭配合理的配方下:一百斤卤水或者原材料,我添加香料的总量大约为七百五十克左右。
 
这个数据怎么来的呢?其实这也是个模糊数据。大体比例应该是每一百斤卤水或者原材料放香辛料五百克到一千克之间。
 
大家都知道香辛料在卤水中的主要作用就去除原材料中的腥膻异味和赋予原材料香味,并提升食欲。
 
我的经验总结就是:当香料总量低于五百克,根本就去除不了原材料中的腥膻异味,也达不到为食材增加香味和提高食欲的作用。如果超过一千克,香料的味道虽然去除压制腥膻异味,但是也大大掩盖了食材的本味,使之闻起来浓浓的中药味。
 
加之现在的香辛料的质量层次不齐,一些黑心商家为了颜色好看甚至用硫磺熏制,或者把已经使用过的香辛料晾干再售卖。如果大家不会去鉴别,就会对自己的产品造成很大影响。再者就是原产地和产期的不同,造成的味道也不一样。
 
所以我取了一个中间数,这个香料总量并不是个死数,运用时灵活一些。
 
每副香料中的各个用量是多少?
 
这个问题我给不了一个准确的数据,是因为每种香辛料在“君臣佐使”所处位置不一样,用量也就不一样。
 
注:“君臣佐使”在我六月二十三日《卤肉香料种类很多,卤肉时用的香料种类越多越好吗?》问答中有详细介绍,这里不再赘述。
 
大家都知道香辛料是有共性的,比如肉桂:气味芳香,有去腥解腻作用,几乎卤制所有原材料时都有用到。
 
这个“君臣佐使”的搭配位置,是根据原材料决定的。
 
还是以肉桂为例:猪肉鲜香味有,略带臭味(特别内脏类),肉桂为君料可以进一步提升猪肉的鲜香。而羊肉首先是膻腥味大,所以煮制羊肉时一般以去腥除膻的香辛料如白芷、白扣等为君料,桂皮量就稍微小了一些。
 
虽然这部分香辛料没有具体的用量,但是我们可根据不同原材料进行香料倒推。
在我实践中,配方一般都以两到三种香辛料为君料来增香去异。以三到五种香辛料为臣料,辅助君料进一步增香去异,最后搭配两三种香辛料作为佐使料来调和诸味,平衡君臣料的药性。以这样的方式为骨架,并按照”三级药料用量倍增”原则进行搭配。“三级药料用量倍增”是指君料、臣料、佐使料比例为4:2:1。
 
倒推回去就是:按照一百斤卤水放七百五十克香辛料,那么臣料就是四百二十克左右,臣料二百克左右,佐使料为一百克左右。
 
再按照原材料的喜好进行细分增添,比如鸡肉类,喜好肉桂,白芷,八角,一般搭配草果、肉蔻,草蔻,陈皮,小茴香等。当然了这只是一个模糊搭配,具体还需要根据自己想要的香型、以及本地口味进行很精确研究,并形成成熟的方子。
 
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