卤水变酸的原因和解决方法

卤水为何会变酸?
 
1、四川卤菜的卤水中加了豆瓣酱。不必惊讶!既然今天我们将这个问题提出来了,那么肯定就是有人曾经犯过的。
 
当我们问及他向四川卤菜的卤水中添加豆瓣酱的原因之后,他是这样说的:豆瓣酱是很多川菜的灵魂,四川卤菜既然是属于川菜系,自然也少不了豆瓣酱的身影了!
 
这样做,真是大错特错,大家会发现加了豆瓣酱不仅没有增加卤菜的风味,反而坏了一锅卤水!所以,大家在制作四川卤菜的过程中,千万不要犯想当然的错误。
 
2、四川卤菜的卤水中,混卤了各种卤味,甚至包括豆腐干。豆腐干发酸,是一种很正常的现象,但是将豆腐干和其他的原材料一起卤,就会给卤水造成灭顶之灾。
 
大家要切记,卤制四川卤菜的过程中,荤素一定要分开,而且卤制豆制品的时候,小编建议分开卤制,以免造成卤水发酸。
3、四川卤菜的卤料,用完之后你捞起来了吗?很多人图方便,做完了四川卤菜之后,捞起卤菜成品,却把卤料包继续泡在卤水中。
 
这样做也很容易导致卤水发酸。正确的做法是将卤料包捞起来,虑干水之后放进冰箱冷藏。这样做虽然麻烦,但是可以保证卤水不变质。
 
以上几个原因,很容易导致四川卤菜卤水变质。
 
怎么解决卤水变酸?
 
每一次用过的卤水,都要煮沸之后再保存,而且必须将卤水中的残渣捞起来过滤干净。另外,如果要加葱姜蒜,也要先油炸之后再放进去。
 
还有个容易忽视的让卤水变酸的原因,就是原材料在下锅前没有用水过一遍。其实用水过一遍可以除去腥味,又能保证四川卤菜卤水的品质,还是很有必要去做的。
 
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