卤菜香料怎么处理?

1、芳香类香料的祛异诀窍
 
卤菜卤水中使用的香料大体分两种:芳香类和苦香类。用清水就可以去掉异味的,就是属于芳香类的。比如桂皮,香气主要来源于桂皮醛,丁香酚,蒎烯等,虽然苦味较小,但是油性大,不容易出香味,所以要用温水浸泡4小时,且水温要控制在70摄氏度的样子,还要将桂皮掰开。丁香浸泡的水温宜控制在40℃左右,浸泡时间为3小时。丁香的香味浓郁,这些香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分,丁香的用量也不可多,不然那种闷人的味道就让人觉得毫无食欲。
2、苦香类香料的处理窍门
 
卤水中有种香料,所含的异味和苦涩味比较偶,我们称之为苦香类香料。这种香料要使用白酒浸泡,才可以将苦涩味去处。比如说豆蔻,它的香味就比较复杂而且浓郁。在处理豆蔻的时候,我们需要将豆蔻拍破,然后用清水漂洗几次,去处表面的味道,然后再用白酒浸泡,这样就可以去处豆蔻的苦味了。草果也是卤水中常用的香料,它的处理方法与豆蔻类似,都是拍碎放白酒中浸泡2小时。
 
3、用油炒香料
 
卤水香料要是直接用来制作卤水的花,呈香物质不能充分释放,会大大影响卤水的味道。所以,我们可以先用适量的油脂炒香料。先用细火将香料爆香,然后再加水熬制。这里尤其重要的就是,香料一定要用细火、细火、细火!重要的事儿说三遍。因为一旦火太大,轻则香料颜色变黑影响卤水卖相,重则卤水中都是香料的苦味,完全没有办法用。
 
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