川味卤水的制作

川味卤水菜品以色香味醇见长,常用的原料包括但不限于肉类、禽类、豆制品等,川味卤水使用了大量的香料和中药材,因此具有独特的香味和口感,入口鲜香可口,回味无穷。下面小编就分享一篇川味卤水的制作。

川味卤水的制作主要包括以下步骤:

1、炒锅倒入油,烧热,将冰糖打碎,放入锅内,炒至枣红色,加水250克煮至糖色。

2、取干净锅,倒入清水五千克,加入泡水十分钟后放入川味35年老卤调料,再放入姜片、葱花、盐、冰糖、绍酒、糖色,以小火煮三十分钟,至香味四溢,便成川味卤菜卤水。

 

川味卤水配方:

卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。

川味卤水的制作过程:

1、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色。

2、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

3、包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

4、下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量。

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