卤料及卤料配方大全

卤料是制作卤菜熟食的香料,一般是指制作卤水的香料。其作用除了卤品的主要味道外,还有相互调和后防腐抑菌,调理脾胃、开胃健食的效果。那在制作卤味的时候我们怎么才能掌握好各种卤料的使用呢?下面就来详细的讲解一下卤料配方大全。
卤料及卤料配方大全
卤料有浓烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水,不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种,比较常见的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。
 
卤料配方大全
 
草果:35克(味辛)
 
肉蔻:40克(去异味,增香)
 
肉桂:30克(味甜辣)
 
老姜:60克(味辛辣)
 
香白芷:15克(味甜)
 
公丁香:10克(防腐抑菌)
 
香茅草:15克(酸甜辛辣,防腐抑菌)
 
甘松:15克(味辛甜)
 
八角:30克(主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道)
 
带须老葱:200克
 
香排草:20克(增味,辛。)
 
山奈:10克(还是增味)
 
香叶:15克(中和香茅草和香白芷的味道)
 
千里香:10克(调和老姜和肉桂的味道)
 
小茴香:20克(配合老姜开胃)
 
香砂:15克(老师傅说调和佐料养胃的?)
 
陈皮:15克(调和肉桂的辣味)
 
荜拨:20克(和甘松互相调理药性,为甘松增香)
 
草寇:10克(中和丁香的香味)
 
花椒:15克(和肉蔻一起除异味)
 
干辣椒40克
 
檀香:20克(增香,调香)
 
毛桃:10克(调和香茅草的味道)
 
当归:15克(抑制香茅草和甘松的味道)
 
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