出锅卤菜发黑原因以及解决方法

做卤菜,常用调色手法为:糖色、栀子、姜黄、红曲米等,有些还会运用到老抽,黄酱,大酱,腐乳汁这样的调味品来上色,对于烤制的菜品,则是根据烤制来实现颜色变化,另外如熏鸡,熏肉,熏鱼等,则是用糖,稻糠,茶叶等来熏制上色。下面小编和大家说说卤菜出锅发黑原因以及解决方法,希望对大家有所帮助

上述的这些调色手法,常用到的比如糖色、栀子这些,虽然能让菜品调制成我们满意的颜色,但是,却很容易被氧化,导致菜品发黑。一般而言,刚出锅的时候,卤菜的颜色比较正点,过一会颜色变深,然后变黑,最终影响食欲和卖相。

​其实说白一点,就是尽可能与空气隔绝,比如卤菜出锅后,用保鲜膜封住,不让食材与空气充分的接触,或者抹上一层油,麻辣鸭货的抹麻辣油,熏类的产品可以抹香油,如果是酱类的产品,比如猪蹄、肘子等,可以用老汤熬至粘乎乎的时候,用刷子刷在食材表面,这样也能很好的保护颜色和防腐。另外,卤肉一般不加入酱油,老抽这类产品,这类产品会加快食物变黑。

 

出锅卤菜发黑的原因可能有以下几点:

卤水中加入了酱油上色。酱油里面含有焦糖色,所以酱油可以给卤菜上色,但卤水中加入过多的酱油会导致卤菜颜色过深,甚至发黑。

解决方法:使用炒糖色、红曲米等为卤水调色。

 

香料未处理。香料含有黑色素,如果在使用前未进行处理,这些黑色素会遗留在卤水里面,导致卤菜发黑。

解决方法:在香料使用前先用清水洗净,然后浸泡20分钟左右,再用清水过几次。

 

卤菜长时间暴露在空气中被氧化导致颜色发黑、变干。

解决方法:在卤菜表面刷一层油以缓解水分的蒸发,同时刷一层油也能起到隔绝空气和菜品接触的作用。刷菜品的油可以用菜油和色拉油混合烧熟后再刷,这样能使菜品看起来更亮。

 

以上就是出锅卤菜发黑的原因和相应的解决方法,希望对解决你的问题有所帮助。

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