引起卤水发黑的因素有哪些？

作为影响卤菜成品的关键要素，一锅好卤水可以说是很重要了。这不仅需要我们后续精心养护，在卤制过程中也要注重细节，比如卤水的发黑问题，若是没有及时处理到位，就会导致菜品发黑、发苦，从而影响售卖。下面小编和大家分享下引起卤水发黑的因素有哪些，大家可以注意避免下。

1、你的卤水中添加了生抽，老抽，耗油一类的调味品。

本身这类调味品就是深褐色的，在卤水中经过高温后，颜色会越来越深，直至发黑。总的来说，除非特制的卤味，其他我们都是不建议添加的，不然就算是稀释了卤水，卤出来的菜品还是会发黑，得不偿失。

 

2、香料处理不到位。

在卤制前，香料一定是要预处理的，不同的香料处理方式也不同，比如苦香型和芳香型香料，前者需要白酒浸泡处理，后者清水浸泡处理即可，另外，有些香料甚至还需要进行炒制，大家不要为了一时的省事而忽略上述这些步骤，不然就会导致卤水发苦、发黑，从而卤制出的菜品也达不到满意的效果。

 

3、糖色没炒好。

糖色在卤水中经过高温卤煮，会再次产生焦化反应，如果一开始糖色就比较老，那么经过高温卤煮后，颜色会越来越深，最后发黑。对于新手来说，糖色可以说是最难把握的难题之一了，如果在操作的过程中由于糖色的问题导致卤水发黑，可以先舀出部分卤水，然后加清水稀释，同时加入一些黄栀子来中和卤水的颜色。