做卤菜生意的朋友或许会发现这么一个问题，就是卤制了一段时间后，卤水变得粘稠，这是为什么呢？接下来小编给大家一一细说下。卤水变得粘稠，一方面是因为食材在前期的预处理没有做好，比如没有浸泡或者焯水去除食材血水，这样就会致使卤水中血沫含量较高，卤水不但会粘稠，而且异味重，卤出的菜品颜色也会发暗，发黑。
另一方面则是卤水长期使用未添加清水，因为卤水中有加有糖色，鸡精等原材料，卤水经过反复卤煮后也会变得粘稠，除了以上两种情况，还有就是肉类的蛋白质较高，比如猪蹄、猪皮等，长期卤制后卤水也会变得粘稠。
想要处理上述这些情况，如果卤水不多的话，可以在卤水中直接加入新熬制的老汤或者清水；如果卤水较多，可以舀出部分卤水倒掉，然后加入老汤或者清水，需要注意的是，倒卤水的时候，不要直接从上面舀来倒，而应该舀出上半部分，倒掉最下面的部分，因为最下面的卤水杂质最多。
但是，如果是关于食材前期没有处理好的话，则应进行卤水清理处理。具体做法是卤水烧开前，撇去卤水表面浮油，然后撇出血沫，再将卤水烧开，把瘦肉沫倒进卤水中搅散烧两分钟，然后用漏勺捞出肉渣，再用纱布过滤卤水，将卤水中的杂质过滤掉，这样原本粘稠的卤水会清亮很多。