减少牛肉缩水提高成品率的方法

下面小编和大家分享一些有关能有效帮助你提高牛肉出成率,减少缩水的方法技巧,如下:

第一、是选材:

很多人会忽视这个环节,认为只要选择最便宜的牛肉就能得到较高的利润,却不知如果你是做品牌店,就一定得选择质量好的生牛肉,而且质量好的生牛肉虽然价格稍高些,但是出成率却要比那些水货要高得多,小编先教你一个在市场上购买牛肉时的判断方法:一看二摸三辩别,一看就是看牛肉的颜色,如果表面是白色一般都是注水牛肉,二摸就是用手背去沾牛肉的表面,看是否粘手,不沾手的牛肉通常不新鲜,比如注水牛肉一般情况下由于水份含量太高,没有了牛血凝固所以摸起来就是不会粘手的了,三是辨别真假,如果有条件可以让肉贩子给你从中间切开,如果是注水牛肉切开时牛肉纹理会很粗糙,并且还会流水。

所以你如果买了注水的牛肉去卤时,一斤牛肉最多只能出2.5两,而没有注水的鲜牛肉卤制得当一斤可以卤到6一7两了,说了这么多注水牛肉的不好,那么质量好的牛是什么样的呢?小编认为前后腿牛肉,腱子肉的肉质比较紧凑,含水量比肚皮肉要少得多,相应的出成率也会比较高。
第二、腌制方法:

牛肉的腌制方法将直接决定出成率的高低,一般情况下干腌法脱水较为严重,还没有卤制,腌制完成后就少了一肉肉,而水腌法不但不会掉肉,还会增重,所以小编建议你牛肉在卤制前采用水腌法腌制,下面介绍一下小编的做法,先将生牛肉打成半斤一块,然后再按10:2的比例在水中加入盐和腌制香料调料泡上两三个小时,把牛肉里的污血给泡出来,然后再让盐味和底味入进去,这样子泡出来的牛肉才紧紧的,不仅味道好,而且卤出来的牛肉切起来还不会散,可谓一举两得。

第三、焯水:

有人说焯水不会掉肉吗?火候得当就不会,而且焯水能提高牛肉的洁净度,将口感上升一个层次,所以焯水是必须的,新鲜的牛肉水腌3个小时以后,就把它们捞起来洗干净滤干了,然后再把牛肉倒入锅中,在锅里加点适量的水,桂皮八角进去,用大火加热直至锅中水开了,再煮15分钟就马上起锅,把牛肉捞出来摊开凉透了,再去卤水中卤上10分,能进香上色就行了,别卤得太久了,否则牛肉缩水会照样的严重的了。
第四、切块卤制:

如果你想要将一斤鲜牛肉卤到7两以上的熟牛肉,那么卤制前切块时,一般情况下绝对不能少于了0.5斤,块子太小了水份藏不住,那么水分损耗就严重了,如果你的火候控制得好,小编建议你将生牛肉打成8两一块卤制是最佳的状态。

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